غنی سازی شکالت پروتئین بار با استفاده از پروتئین های شیر WPC -MPC و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن

شکالت یک سوسپانسیون نیمه جامد از ذرات جامد ریز شکر، کاکائو و احتمالا مواد جامد شیر در فاز مداوم کره کاکائو می باشد. این مطالعه با هدف تاثیر افزودن pmc و wpc بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پروتئین بار با روکش شکالت سفید انجام شد. در این تحقیق رطوبت، اسیدیته، pH، پروتئین، خاکستر، ویسکوزیته، بافت (سفتی و چسبندگی)، عدد پراکسی د، ویژگی های رنگی و ویژگیهای حسی تیمارها بررسی شد. آنالیز آماری دادههای تحقیق با نرم افزار spss انجام شد. نتایج نشان داد افزودن pmc و wpc باعث افزایش میزان pH و کاهش اسیدیته نمونه های پروتئین بار را نشان داد. افزودن pmc و wpc باعث کاهش معنادار محتوی رطوبت نمونه های شکالت شد. مطابق نتایج افزودن pmc و wpc، سبب افزایش معنادار سفتی بافت پروتئین بار شد. مطابق نتایج افزودن pmc و wpc، سبب افزایش معنادار چسبندگی بافت پروتئین بار شد. همچنین افزودن pmc و wpc به پروتئین بار سبب افزایش چسبندگی نمونههای مورد بررسی شد. مطابق نتایج تیمارهای مختلف تاثیر معناداری بر محتوی عدد پراکسید داشتند. کمترین ویسکوزیته برای تیمار پروتئین بار دارای pmc و wpc و باالترین ویسکوزیته برای تیمار شاهد مشاهده شد. افزودن pmc و wpc سبب افزایش محتوی شاخص روشنایی نمونه های شکالت شد. همچنین افزودن pmc و wpc سبب افزایش محتوی شاخص قرمزی و کاهش محتوی زردی نمونههای پروتئین بار شد. مطابق نتایج تیمار ۳ باالترین امتیاز در ارزیابی حسی طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی را داشتند.

کلیدواژه ها:

غنی سازی ، شکالت ، پروتئین بار ، پروتئین شیر