بررسی اثرات خشک کردن روی ویژگی های شیمیایی، حسی، میکروبی، فراسودمندی و ارزش غذایی کنسانتره پروتئین ماهی سیم (Abramis brama)

کنسانتره پروتئین ماهی (FPC) پودر شیری رنگ یا سفید مایل به خاکستری با ارزش غذایی بالاست که در کشورهای بسیاری از ماهیان خوراکی تهیه می شود. مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر روش های خشک کردن توسط آون و وکیوم درایر بر FPC ماهی سیم، مقایسه ویژگی های کیفی و معرفی بهترین تیمار برای تولید FPC انجام شد. FPC به روش حلال (ایزوپروپانول) تهیه شد. تیمارها شامل FPC خشک شده در آون (تیمار۱) و وکیوم درایر (تیمار۲) به مدت ۳۰ روز در محیط نگهداری شدند. FPC از نوع A بود. در تیمارهای ۱ و ۲ بر خلاف چربی و خاکستر، رطوبت و پروتئین (۴۱/۰ - ۳۲/۰، ۱ - ۹۷/۰، ۶۲/۷ - ۵۷/۶ و ۷۲/۹۰ -۵۳/۸۸ درصد) و (۲۳/۰- ۱۸/۰، ۱- ۹۸/۰، ۱۳/۷-۷۹/۵ و ۳۰/۹۱-۷۱/۸۹ درصد) طی نگهداری تفاوت معنی دار نداشتند (p<۰.۰۵). ارزش غذایی بین تیمارهای آزمایشی تفاوت نشان نداد (p>۰.۰۵). برخلاف pH (۹۹/۶- ۶۲/۶ و ۷۸/۶- ۵۳/۶)، TVB-N (۵۰/۲۴ – ۸۳/۹ mg/۱۰۰g و ۷۵/۲۱- ۸۱/۹ ، TBARS (۹۸/۰- ۱۹/۰ و ۸۱/۰ - ۱۸/۰ mg/kg) و پراکسید (۶۵/۱- ۵۴/۰ و ۱۵/۱- ۳۴/۰ meq/kgoil) در تیمارهای ۱ و ۲ طی زمان نگهداری افزایش یافتند (p<۰.۰۵). در پایان دوره نگهداری TVB-N (۵۰/۲۴ و ۷۵/۲۱ mg/۱۰۰g) بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنی دار داشت (p<۰.۰۵). در تیمار ۲ رنگ، بو، طعم و مزه، پذیرش کلی و حلالیت (۳۹/۴، ۲۲/۴، ۸۶/۳، ۳۲/۳ و ۹۵/۸۷ درصد) از امتیاز بالاتری نسبت به تیمار ۱ (۳۲/۲، ۶۲/۳، ۳۴/۳، ۱۶/۲ و ۱۱/۶۴ درصد) برخوردار بودند. تعداد کل باکتری ها، کلی فرم، اشریشیاکلی، سالمونلا و استافیلوکوکوس در تیمارها مشاهده نشدند. با توجه به این که شاخص های شیمیایی در تیمارها قابل پذیرش بودند، حلالیت بالاتر و عدم تغییرات معنی دار ویژگی های حسی در تیمار ۲ طی زمان نگهداری خشک کردن FPC توسط وکیوم درایر به صنعت غذایی پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه ها:

ارزش غذایی ، کنسانتره پروتئین ماهی ، کیفیت ، ماهی سیم ، ویژگی های حسی.