تولید پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد، و بررسی تاثیر آن به عنوان جایگزین سویا بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی همبرگر

با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده های گوشتی نظیر همبرگر در کشور، کیفیت این محصول از اهمیت خاصی برخوردار است. بنابر این در این تحقیق تاثیر پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد به عنوان جایگزین پروتئین سویا در فرمولاسیون همبرگر با هدف تولید محصول همبرگری با کیفیت بهتر، بررسی شد. بدین منظور ابتدا پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد با استفاده از آنزیم تجاری آلکالاز تولید، سپس ۴ تیمار همبرگر، شامل تیمار۱: شاهد (سویا ۱۰درصد)، تیمار۲: ۱درصد پروتئین هیدرولیز شده + سویا ۹ درصد و تیمار ۳: ۲درصد پروتئین هیدرولیز شده+ سویا ۸ درصد، تیمار ۴: ۳ درصد پروتئین هیدرولیز شده+ سویا ۷ درصد تهیه، سپس مقادیر چربی، پروتئین، رطوبت و خاکستر، شاخص رنگی (L، a و b)، بافت و ارزیابی حسی همبرگر بررسی شد. نتایج مربوط به ویژگی های پروتئین هیدرولیز شده نشان داد، مقادیر پروتئین هیدرولیز شده در تیمارهای مختلف مابین ۰۰/۶۲- ۴۱/۸۹ درصد بوده است. بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری و غیر ضروری به ترتیب آرژنین )۲۵/۸ درصد( و گلوتامیک اسید (۰۱/۱۸درصد) بوده است. نتایج مربوط به ویژگی های کیفی همبرگر نشان داد، با افزودن پروتئین، چربی، رطوبت، و سفتی بافت کاهش، پروتئین و روشنایی افزایش یافت و تمامی تیمارها از محدوده مجاز استاندارد برخوردار بودند. اما تیمار ۴ از لحاظ حسی مورد تایید ارزیاب ها نبود. در مجموع نتایج مربوط به مطالعه حاضر نشان داد، استفاده از پروتئین کنجاله کنجد تا سطح ۲ درصد در همبرگر منجر به تولید محصول با ویژگی های مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان شده است.

کلیدواژه ها:

پروتئین هیدرولیز شده ، کنجاله کنجد ، فراسودمند ، سویا ، همبرگر.