تاثیر دمای آب و مدت زمان جوانه دارکردن بر غلظت مواد معدنی و کیفیت پخت برنج قهوه ای رقم هاشمی

مقدمه: برنج قهوه ­ای ارزش تغذیه­ ای بالاتری نسبت به برنج سفید دارد ولی به سبب داشتن بافت سفت تر و طولانی تر بودن مدت زمان پخت نسبت به برنج سفید، اغلب کم تر مورد پذیرش مصرف­ کننده قرار می­ گیرد. تحقیقات نشان می دهد که جوانه زنی با فعال کردن سیستم های آنزیمی، باعث بهبود بافت و ویژگی های تغذیه ای دانه برنج می شود. به این ترتیب، در این تحقیق به منظور ارتقای ارزش تغذیه ای و کیفیت پخت برنج قهوه ای، از فرآیند جوانه­ دار کردن استفاده شد و تاثیر دما و مدت زمان جوانه دار کردن بر کیفیت تغذیه ای و پخت برنج مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: نمونه های شلتوک رقم هاشمی و برنج قهوه ای حاصل از آن، در دماهای ۳۰ و  ۴۵ درجه سلسیوس هر کدام به مدت ۲۴ و ۴۸ ساعت جهت جوانه دار شدن، خیسانده شدند و پس از طی دوره جوانه زنی، خشک شدند. غلظت مواد معدنی نظیر آهن، مس، روی و منگنز و ویژگی های کیفیت پخت شامل میزان از دست دادن مواد جامد، نسبت جذب آب، نسبت انبساط حجمی و نمره هضم قلیا در نمونه های برنج قهوه ای جوانه دارشده، برنج قهوه ای حاصل از شلتوک جوانه دارشده (۸ نمونه) و شاهد (برنج قهوه ای فراوری نشده) در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار اندازه گیری شدند. برای تجزیه آماری داده ها، تجزیه واریانس با استفاده از نرم افزار SPSS و مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن در سطح احتمال پنج درصد انجام شد.یافته های تحقیق: بیش ترین مقدار آهن دانه در فرآوری جوانه دار کردن شلتوک، مربوط به تیمار با دمای خیساندن ۴۵ درجه سلسیوس در مدت زمان ۲۴ ساعت (۶۵.۸ ppm) و بیش ترین غلظت آهن در فرآوری جوانه دار کردن برنج قهوه ای، متعلق به تیمار با دمای خیساندن ۳۰ درجه سلسیوس در مدت زمان ۲۴ ساعت (ppm ۶۵.۸) بود. طبق نتایج این تحقیق، جوانه دار کردن برنج قهوه ای رقم هاشمی، تاثیر منفی بر میزان منگنز دانه داشت و در تیمارهای مورد بررسی، منگنز کم تری نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد. بالاترین میزان غلظت روی با جوانه دار کردن شلتوک در دمای ۴۵ درجه سلسیوس در زمان های ۲۴ و ۴۸ ساعت (به ترتیب ۳۰.۸ و ۳۰.۲۹ ppm) مشاهده شد. با جوانه دار کردن شلتوک تفاوت معنی داری در میزان مس دانه نسبت به نمونه شاهد مشاهده نشد، اما بیش ترین مقدار مس در جوانه دار کردن برنج قهوه ای در دمای ۳۰ درجه سلسیوس به مدت ۴۸ ساعت (۱۳.۵ ppm) مشاهده شد که با نمونه شاهد تفاوت معنی داری داشت. بیش ترین میزان جذب آب در حین پخت مربوط به نمونه های برنج قهوه ای جوانه دار شده در تیمار با دمای خیساندن ۴۵ درجه سلسیوس به مدت ۴۸ ساعت (۳.۵) و بیش ترین میزان مواد جامداز دست رفته با میانگین ۱۴.۲ درصد متعلق به نمونه برنج قهوه ای جوانه دار شده با دمای خیساندن ۴۵ درجه سلسیوس به مدت ۲۴ ساعت بود. همچنین بیش ترین میزان هضم قلیا در نمونه برنج قهوه ای جوانه دار شده در شرایط  ۴۵ درجه سلسیوس به مدت ۲۴ و ۴۸ ساعت مشاهده شد.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که جوانه زنی سبب افزایش عناصر معدنی به ویژه آهن و روی و کاهش مدت زمان پخت و کیفیت پخت در برنج قهوه ای شد. از بین تیمارها، بهترین شرایط جوانه زنی به منظور افزایش مواد معدنی، در نمونه برنج قهوه ای جوانه دار شده با ماده اولیه شلتوک در دمای خیساندن ۴۵ درجه سلسیوس به مدت ۲۴ ساعت مشاهده شد. بهترین کیفیت پخت متعلق به برنج قهوه ای جوانه دار شده با شلتوک با مدت زمان خیساندن ۴۸ ساعت در دمای ۴۵ درجه سلسیوس بود. کم ترین زمان پخت متعلق به برنج قهوه ای جوانه دار شده در دمای ۴۵ درجه به مدت ۴۸ ساعت بود . بنابراین با انتخاب شرایط بهینه در فرایند جوانه دار کردن، می توان تاثیر مثبتی در ارتقای ارزش غذایی و کیفیت پخت رقم مورد نظر ایجاد کرد.

کلیدواژه ها:

برنج قهوه ای ، جوانه دار کردن ، مواد معدنی ، ارزش تغذیه ای ، کیفیت پخت