کیفیت نان تولیدی در نانوائیهای شهر جیرفت

نان غذای پایه و اصلی مردم ایران است. به این جهت بخش عمده ای از انرژی و پروتئین، ویتامین B (تیامین)، آهن و کلسیم بدن مردم از نان تامین می گردد. نظر به اهمیت موضوع بررسی همه جانبه ای به منظور تعیین کیفیت نان در شهر جیرفت انجام گردید. مطالعه به روش مقطعی بر روی 61 نانوائی در شهر جیرفت از فرودرین لغایت اسفند 84 انجام گرفت. در این بررسی متغیرهای همچون درصد خمیری و سوختگی، وضعیت استفاده از جوش شیرین، میزان نمک در انواع مختلف نان مورد استفاده شهر جیرفت اندازه گیری و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. کلیه آزمایشات با استفاده از روشهای استاندارد انجام و تجزیه و تحلیل اطلاعات با کاربرد نرم افزار SPSS انجام گردید. نتایج این بررسی نشان می دهد درصد خمیری و سوختگی به ترتیب 13/42، 0/391 می باشد. درصد نانوائیهایی که از جوش شیرین استفاده می کنند 6/81 است. میزان نمک مورد استفاده در تولید هر قرص نان سنگک، حرارت غیرمستقیم، تافتون دستگاه و تافتون تنوری به ترتیب 2/351، 2/171، 2/449 و 2/718 درصد بیشتر از استانداردهای مصوب ایران می باشند. مقایسه ضایعات نان در شهر جیرفت و شهر کرمان نشان می دهد درصد نانهایی که از چرخه تولید خارج می شوند در شهر جیرفت به مراتب کمتر است (30 درصد کرمان در مقایسه با 14 درصد جیرفت) که می توان به بالابردن کیفیت پخت میزان آن را کاهش داد. گرچه تنها در حدود 7 درصد از نانوائیهای شهر از جوش شیرین استفاده می کنند ولی با توجه به مضرات آن توصیه می شود ه کنترل بیشتری در این جهت انجام گیرد. درصد استفاده از نمک در مجموع نانوائیهای شهر 2/178 است که گرچه در م قایسه با شهر کرمان میزان آن به مراتب کمتر است ولی در هر صورت در همین تعداد نانوائیها نیز از حدود مجاز تجاوز نموده که بایستی در جهت کنترل بیشتر آن مراقبت نمود.

کلیدواژه ها:

کیفیت نان ، نانوائیها ، شهر جیرفت