بررسی اثر اسیدهای آلی (آسکوربیک، سیتریک، مالیک و تارتاریک) در غلظت های مختلف بر ویسکوزیته و خصوصیات رئولوژیکی صمغ دانه بالنگو

علم رئولوژی کاربردهای زیادی در فرآوری و انتقال مواد غذایی دارد. بررسی قوام و رفتار جریان هیدروکلوئیدها در حضور ترکیبات مختلف به دلیل خواص ساختاری و بافتی که در مواد غذایی ایجاد می کنند، بسیار مهم است. از اسیدهای آلی خوراکی آلی مانند اسید مالیک، اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و اسید تارتاریک برای کنترل pH در برخی از محصولات غذایی استفاده می شود. در این مطالعه اثر این چهار اسید آلی خوراکی بر ویسکوزیته و رفتار رئولوژیکی محلول صمغ دانه بالنگو بررسی شد. برای تهیه محلول های مورد استفاده جهت آزمایش های رئولوژیکی، ۰.۲ درصد (وزنی/حجمی) از پودر صمغ دانه بالنگو درون محلول تهیه شده از هر اسید در دو غلظت ۰.۵ و ۱ درصد، توسط همزن مغناطیسی به صورت کامل حل شد. برای اندازه گیری خصوصیات رئولوژیکی محلول های حاوی اسید و صمغ دانه بالنگو، از یک ویسکومتر چرخشی استفاده شد. یافته های این مطالعه نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ دانه بالنگو با افزایش سرعت برشی کاهش می یابد. علاوه بر این، ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ دانه بالنگو با افزایش غلظت اسیدهای آلی کاهش یافت. بیشترین کاهش ویسکوزیته مربوط به محلول حاوی ۱ درصد اسید سیتریک و کمترین آن مربوط به اسید تارتاریک با غلظت ۰.۵ درصد بود. مدل قانون توان بهترین مدل برای توصیف رفتار محلول های صمغ دانه بالنگو حاوی اسیدهای آلی بود. نتایج براش داده های سرعت برشی-تنش برشی محلول شاهد صمغ دانه بالنگو نشان داد که مجموع مربعات خطا مدل های قانون توان، بینگهام، هرشل بالکلی و کاسون به ترتیب برابر ۰.۰۰۱۶، ۰.۰۸۷۰، ۰.۰۰۱۶ و ۰.۰۲۳۱ است. با افزایش درصد اسید، ضریب قوام نمونه ها کاهش یافت. نمونه های حاوی ۱% اسید سیتریک دارای کمترین ضریب قوام و نمونه های حاوی ۰.۵% اسید مالیک دارای بیشترین ضریب قوام بودند. با افزودن اسید به محلول صمغ دانه بالنگو، شاخص رفتار جریان اکثر نمونه ها افزایش یافت.

کلیدواژه ها:

اسید آلی ، شاخص رفتار جریان ، صمغ دانه بالنگو ، ضریب قوام ، هرشل بالکلی