بررسی تاثیر صمغ ریشه گیاه سریش به عنوان جانشین چربی بر ویژگی های فیزیکی، حسی و رئولوژیکی بستنی کم چرب

توسعه جانشین چربی که خصوصیات بافتی و کیفیت حسی بستنی را حفظ کند، همچنان یک چالش بزرگ در کاهش چربی بستنی است. در این پژوهش، در جهت کاهش میزان درصد چربی بستنی پرچرب به ۲.۵ درصد به وسیله صمغ ریشه گیاه سریش در سطوح مختلف (۰.۲، ۰.۳، ۰.۴ و ۰.۵درصد) که به عنوان جایگزین چربی مورد استفاده قرار گرفت و پس از تولید مخلوط بستنی مدنظر، آزمون های فیزیکی، رئولوژیکی و حسی بر تیمارهای ایجاد شده در مقایسه با نمونه پرچرب (۱۰ درصد) انجام گردید. براساس نتایج حاصل، نمونه های مورد بررسی تماما رفتار شل شونده با برش را از خود نشان دادند. در نمونه حاوی ۰.۲ درصد از صمغ، سرعت ذوب با افزایش (از ۰.۳۲ به ۰.۳۹) رو به رو شد، همچنین با افزایش میزان صمغ در نمونه ها، دمای خروج از انجماد یک درجه سلسیوس کاهش پیدا کرد (از ۴.۳۹- به ۵.۳۹-). پذیرش کلی، pH و ماده خشک تغییر واضحی نداشتند (۰.۰۵≤P) که نشان دهنده مفید و کاربردی بودن این روش می باشد. همین طور در خصوص ویژگی های رئولوژیکی، بیشترین میزان ضریب قوام در نمونه ۰.۵درصد صمغ و برابر با ۲.۲۶۰۵، به طور مشابه بیشترین تنش تسلیم نیز در نمونه ۰.۵درصد صمغ و برابر با pa ۶.۷۰۷۶ و به همین شکل، بیشترین مقدار ویسکوزیته پلاستیک (P<۰.۰۵) و ویسکوزیته ظاهری (۰.۰۵≤P) نیز متعلق به نمونه حاوی ۰.۵ درصد صمغ بود. همچنین نشان داده شد که در ویژگی های رئولوژیکی با افزایش میزان صمغ در نمونه ها، میزان پارامتر مربوطه افزایش قابل توجهی داشت که در تمام این پارامترها، نمونه حاوی ۰.۲ درصد به شکل استثنا از نمونه شاهد میزان کمتری را نشان داد، نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از صمغ ریشه سریش به عنوان جایگزین چربی برخی خصوصیات نمونه های کم چرب را پرچرب نزدیک کرده و می تواند با ارائه یک محصول سالم تر با ویژگی های بافتی و حسی قابل قبول منجر به تولید محصولی مورد استقبال مصرف کنندگان قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

بستنی کم چرب ، جایگزین چربی ، رئولوژی ، صمغ ریشه گیاه سریش ، هیدروکلویید