تاثیر روش نوین خشک کردن لایه نازک زعفران بر ترکیبات موثره و مقایسه با روش های مرسوم

هدف از این پژوهش بررسی استفاده از ماده جاذب رطوبت سلیکاژل بر خشککردن زعفران و تاثیر ویژگی های هوای ورودی به خشککن بر شاخص های کیفی (رنگ، عطر و طعم) زعفران بود. اثرات تیمارهای سرعت هوای ورودی به خشککن (۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰ متر بر ثانیه) و دمای هوای ورودی به خشککن (۳۰، ۴۰ و ۵۰ درجه سانتیگراد)، پس از عبور از لایه ماده جاذب رطوبت، بر کیفیت زعفران بررسی شدند. مقادیر پیکروکروسین، سافرانال و کروسین زعفران خشک شده با این روش با دو روش خشک کردن متداول زعفران یعنی روشهای اسپانیایی و سایه خشک (سنتی) مقایسه شدند. نتایج نشان داد هوای ورودی به خشککن با دمای ۳۰ درجه سانتیگراد و سرعت ۶/۰ متر بر ثانیه، باعث حفظ بیشترین مقادیر سافرانال (۲/۵۱) و پیکروکروسین (۷/۹۹) در زعفران شد. بیشترین مقدار کروسین (۷/۲۳۵) نیز در دمای ۵۰ درجه سانتیگراد و سرعت ۲/۰ متر بر ثانیه اندازه گرفته شد. با توجه به تاثیر یکسان سرعتهای هوای ۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰ متر بر ثانیه بر کیفیت محصول، سرعت ۲/۰ متر بر ثانیه به دلیل کاهش مصرف انرژی مناسب تشخیص داده شد. استفاده از دمای پایین (۳۰ درجه سانتیگراد) در خشک کردن، محصولی با کیفیت از نظر عطر و طعم ایجاد کرد. برای تولید کروسین (رنگ) بیشتر، نیاز به دمای بالا است. برای این منظور ضرورت دارد در انتهای خشک کردن زعفران دمای باالتر (۵۰ درجه سانتیگراد) اعمال گردد. کیفیت زعفران در روش استفاده از ماده جاذب رطوبت مشابه روش سنتی خشک کردن زعفران و نسبت به روش اسپانیایی باالتر بود.

کلیدواژه ها:

پیکروکروسین ، زعفران ، سافرانال ، کروسین ، کیفیت