مقایسه ترکیب اسیدآمینه پودر پروتئین گوشت ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از روش های شستشو، حرارتی و تغییر pH

پروتئین ماهی با داشتن مقادیر اسیدهای آمینه ضروری بالاتر از پروتئین حیوانات خشکی، قابلیت هضم بالاو قابلیت اتصال قوی با سایر پروتئین­ها به­عنوان همبند، امولسیفایر یا عامل پخش­کننده، متخصصان صنایع غذایی را بر آن داشته که در جهت تولید انواع روش­های تولید کنسانتره و پودر حاصل از آن پژوهش­های بسیاری کنند. در این پژوهش با استفاده از روش­های شستشو، حرارتی و تغییر pH از گوشت ماهی کپور نقره­ای (Hypophthalmichthys molitrix) پودر پروتئین تولید و آنگاه ترکیب اسید­آمینه پودر پروتئین تولید شده با روش­های مختلف با یکدیگر مقایسه گردید. نتایج مقایسه میانگین سنجش ترکیب اسیدآمینه حاکی از آن بود که تیمار حرارتی به ترتیب با میانگین مجموع اسید­های آمینه ضروری و غیرضروری و نسبت EAA/NEAA، ۰۸/۳۰۶، ۰۹/۴۰۹ میلی­گرم بر گرم پروتئین و ۷۵.۰% حداکثر مقدار را دارا می­باشد (p<۰.۰۵) و مقادیر حداقلی در دو شاخص EAA و NEAA به تیمار تغییر pH با مقدار میانگین به ترتیب ۳۹/۲۲۹و ۰۸/۳۲۱ میلی­گرم بر گرم پروتئین (p<۰.۰۵) و نیز حداقل نسبت EAA/NEAA را تیمار شستشو با مقدار میانگین ۰.۶۸% به خود اختصاص داده است (p<۰.۰۵). از طرفی طبق نتایج کلی و در راستای تعیین و طبقه­بندی تیمار بهینه می­توان گزارش نمود که تیمار حرارتی از بین سایر تیمار­ها، به­دلیل مقادیر حداکثری مجموع اسید­های آمینه ضروری و غیرضروری و نسبت EAA/NEAA و مقدار اسید آمینه­های Glu و Asp (دو اسید آمینه مهم اومامی)، به­عنوان تیمار مطلوب­تری تعیین می­گردد و پس از آن تیمار شستشو و تغییر pH به ترتیب در جایگاه دوم و سوم، جهت غنی­سازی در فرمولاسیون­های غذایی، پیشنهاد می­گردد.

کلیدواژه ها:

heating treatment ، pH-shif ، washing ، protein powder ، nutritional properties of fish ، amino acid. ، تیمار حرارتی ، تغییر pH ، شستشو ، پودر پروتئین ، خواص تغذیه ای ماهی ، اسیدآمینه.