بهینه سازی استخراج عصاره آنتی اکسیدانی از کنجاله کانولا با پیش تیمار فراصوت- ریز موج و کاربرد آن به منظور افزایش عمر انبارمانی سس مایونز

سس مایونز که یکی از پرمصرف ترین سس ها در سطح جهان محسوب می شود یک امولسیون نیمه جامد روغن در آب بوده و عوامل زیادی مانند میزان غیراشباعیت روغن (به عنوان مهمترین عامل)، دما، وجود اکسیژن، نور، رطوبت، فلزات سنگین و آنتی اکسیدان ها بر اکسیداسیون این محصول تاثیر می گذارند. در همین راستا این مطالعه با هدف بهینه سازی استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی کنجاله کانولا با کمک روش ترکیبی امواج فراصوت-ریزموج و کاربرد آن به منظور افزایش عمر انبارمانی سس مایونز صورت پذیرفت. در این پژوهش، عصاره کنجاله به طور همزمان، تحت امواج فراصوت برای مدت زمان های صفر، ۲۰ و ۴۰ دقیقه و ریزموج با زمان های متفاوت صفر، ۱۵۰ و ۳۰۰ ثانیه، استخراج گردید. نتایج نشان داد که افزایش زمان فراصوت و ریزموج منجر به افزایش فنول کل در نمونه ها گردید. بیشینه فعالیت رادیکال گیرندگی به روش DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن عصاره ها مربوط به نمونه ای بود که از ۴۰ دقیقه فراصوت و ۳۰۰ ثانیه ریزموج برای استخراج عصاره آنها استفاده شده بود. پس از افزودن بهترین عصاره در غلظتهای ۲۰۰، ۵۰۰ و ۱۰۰۰ پیپیام به فرمولاسیون سس مایونز و مقایسه با نمونه شاهد و نمونه حاوی BHT، نتایج اثر متقابل غلظت آنتی اکسیدان و زمان نگهداری نمونه ها نشان داد که با افزایش زمان نگهداری و کاهش غلظت آنتی اکسیدان، میزان پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه ها افزایش یافت که این افزایش در نمونه شاهد چشمگیرتر بود به گونه ای که بیشینه میزان پراکسید نمونه ها مربوط به نمونه فاقد آنتی اکسیدان در روز ۴۵ ام نگهداری بود. تقریبا در تمامی نمونه ها با افزایش زمان نگهداری میزان پایداری حرارتی نمونهها کاهش یافت و از طرفی مشخص گردید که هرچه غلظت آنتی اکسیدان در فرمولاسیون نمونه ها بیشتر باشد، پایداری حرارتی آن نمونه ها نیز بیشتر است. با توجه به نتایج به دست آمده میتوان نمونه حاوی ۱۰۰۰ پیپیام عصاره حاصل از کنجاله کانولا را به عنوان نمونه بهینه در نظر گرفت.

کلیدواژه ها:

استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی ، کانولای روغن گیری شده ، زمان نگهداری ، سس مایونز