مروری بر خواص و کاربردبرخی از گونه های گیاهی خانواده Fabaceae در تهیه نان بدون گلوتن

بیان مسئله: در سال های اخیر، نان های بدون گلوتن به عنوان جایگزینی برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن مورد توجه قرار گرفته اند. این محصولات، به دلیل فقدان شبکه گلوتنی معمولا با چالش هایی در زمینه کیفیت بافت، طعم، ارزش تغذیه ای و ماندگاری مواجه هستند. به منظور بهبود این ویژگی ها، بررسی های متعددی بر روی ترکیبات جایگزین صورت گرفته است. در این میان گیاهان خانواده Fabaceae به عنوان منابع غنی از پروتئین، فیبر، آنتی اکسیدان ها و ویتامین ها، پتانسیل بالایی در ارتقای کیفیت نان های بدون گلوتن نشان داده اند. هدف پژوهش: این مطالعه با هدف مرور پژوهش های انجام شده در زمینه نقش گونه های مختلف خانواده Fabaceae در بهبود ویژگی های تغذیه ای، بافت، طعم و ماندگاری نان های بدون گلوتن صورت گرفته است. در این راستا، یافته های مطالعات پیشین در خصوص تاثیر این گیاهان بر کیفیت محصول نهایی و پتانسیل آنها در فرمولاسیون محصولات بدون گلوتن مورد بررسی و تحلیل قرار گرفته است. روش و چگونگی انجام پژوهش: این تحقیق به صورت مروری و بر اساس بررسی مقالات علمی معتبر از پایگاه های اطلاعاتی PubMed، ScienceDirect، Scopus و Web of Science انجام شده است. یافته ها و نتیجه گیری: بر اساس مطالعات بررسی شده، گونه های مختلفی از Fabaceae شامل Trigonella foenum-graecum L. (شنبلیله)، Cicer arietinum L. (نخود)، Phaseolus vulgaris L. (لوبیا) و Vicia faba L. (باقلا) به دلیل خواص عملکردی مطلوب به عنوان افزودنی های موثر در فرمولاسیون نان های بدون گلوتن پیشنهاد شده اند. نتایج نشان می دهد که این گیاهان با دارا بودن پروتئین های عملکردی، قادر به بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و افزایش قابلیت نگهداری آب در محصولات پخته شده هستند. همچنین، برخی از این گیاهان، مانند Trigonella foenum-graecum، به دلیل دارا بودن ترکیبات معطر، تاثیر مثبتی بر طعم نان های بدون گلوتن داشته اند. افزوده شدن این ترکیبات، بهبود ساختار داخلی، افزایش حجم مخصوص و کاهش سختی بافت را به دنبال داشته است. مطالعات نشان داده اند که استفاده از آرد گیاهان خانواده Fabaceae در تولید نان های بدون گلوتن، علاوه بر بهبود کیفیت بافت و ارزش تغذیه ای، می تواند پایداری و ماندگاری این محصولات را نیز افزایش دهد. با این حال، به منظور تعیین بهترین ترکیب و دوز مصرفی، انجام تحقیقات بیشتری در این زمینه توصیه شده است.

کلیدواژه ها:

کلید واژه ها: خواص تغذیه ای ، خواص دارویی ، خانواده Fabaceae ، طعم نان ، نان بدون گلوتن.