کاربرد فیبرهای غذایی و ترکیبات زیست فعال محصولات جانبی دانه قهوه در فرمولسیون نانهای فاقد گلوتن: مطالعه مروری

افزایش تقاضای مصرف کنندگان، خصوصا افراد مبتلا به بیماری سلیاک برای محصولات بدون گلوتن، نیاز به بهبود ارزش غذایی و کیفیت حسی نان فاقد گلوتن را ضرورت بخشیده است. محصولات جانبی دانه قهوه، از جمله کاسکارا، پوست نقره ای و هاسک، سرشار از فیبرهای رژیمی و ترکیبات زیست فعال هستند که می توانند مشخصات غذایی نانهای فاقد گلوتن را که اغلب فاقد فیبر و مواد مغذی ضروری هستند، افزایش دهند. هدف از این مطالعه بررسی پتانسیل فیبرهای غذایی و ترکیبات زیست فعال محصولات جانبی دانه قهوه در فرمولسیون نانهای بدون گلوتن است. در مطالعه حاضر جستجوی مقالات در پایگاه های اطلاعاتی بین المللی شامل Google Scholar, PubMed, Scopus, Web of Science با کلیدواژه های coffee by-products, gluten-free bread, bioactive compound, dietary fibers, bread formulation صورت گرفت. محصولات جانبی دانه قهوه مقادیر قابل توجهی از فیبرهای نامحلول و محلول را ارائه می دهند که می تواند به بهبود بافت، حفظ رطوبت و ماندگاری نان فاقد گلوتن کمک کند. همچنین با افزودن ترکیبات فعال زیستی مانند پلی فنل ها که می تواند خواص آنتی اکسیدانی را ایجاد کند، مشخصات غذایی نان را افزایش می دهد. چندین مطالعه نشان داد که ترکیب فیبرهای محصولات جانبی دانه قهوه در نان فاقد گلوتن منجر به تعادل مطلوب بین بهبود خواص عملکردی و ویژگی های حسی قابل قبول، از جمله طعم و حس جویدن مطلوب می شود. گنجاندن فیبرهای غذایی و ترکیبات زیست فعال محصولات جانبی دانه قهوه در فرمولسیون نان فاقد گلوتن یک رویکرد امیدوارکننده برای افزایش کیفیت تغذایی و عملکردی نان است. تحقیقات بیشتر برای بهینه سازی سطوح ادغام و روش های پردازش برای بهبود پذیرش مصرف کننده و به حداکثر رساندن مزایای سلامتی ضروری است.

کلیدواژه ها:

نان فاقد گلوتن ، محصولات جانبی قهوه ، فیبرهای غذایی ، ترکیبات زیست فعال ، فرمولسیون نان