بررسی میزان اسید فیتیک در انواع نان و خمیر مصرف شده در اصفهان

نان که از آرد، گندم و آب درست می شود از جمله غذاهای اصلی مردم دنیاست که قدمت آن به عصر نوسنگی و انقلاب کشاورزی بر می گردد. در تهیه نان از تنور و امروزه به صورت صنعتی، تولید و عرضه می شود. نان تهیه شده، دارای منابع مهمی از مواد معدنی از جمله آهن و روی می باشد. وجود اسید فیتیک به عنوان عامل موثر در کاهش جذب این عناصر شود. در این مطالعه میزان اسید فیتیک در انواع نان مصرفی در شهر اصفهان مورد سنجش و ارزیابی قرار گرفته است. مطالعه در سال ۱۳۹۹ بر روی ۱۰۰ قطعه نان و خمیر انجام شد. نمونه ها شامل ۵۰ نمونه نان و ۵۰ نمونه خمیر و پس از آماده سازی و آزمایشات نتایج نشان داد که در ۱۵ نمونه ۳۰ درصد خمیر و در ۹ نمونه ۱۸ درصد غلظت اسید فیتیک در نان ها بیش از حد مجاز (۱۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم) می باشد. غلظت اسید به ویژه در خمیر تافتون (۰.۳۰ =p) و بربری (۰.۰۵ =p) به خود تعلق داده است. که در نان بربری کمترین و نان تافتون بیشترین مقدار را داشتند. با توجه به مصرف بالای نان در جامعه ما، لزوم انجام اقدامات مناسب تر جهت حذف بیشتر اسید فیتیک در نان های مصرفی در تمامی مراحل تهیه نان: سبوس گیری، تخمیر (خواب خمیر)، استفاده از خمیر ترش، استفاده از مخمر و افزایش زمان پخت ضروری به نظر می رسد.

کلیدواژه ها:

نان ، خمیر ، اسید فیتیک