کیفیت پروتئین دانه، صفت کلیدی در کیفیت نانوایی است. کیفیت پروتئین دانه، قدرت گلوتن و خاصیت کشسانی خمیر است. اگر یک رقم گندم با پتانسیل ژنتیکی بالا برای قدرت گلوتن؛ از لحاظ عناصر غذایی در مزرعه(عدم مدیریت مناسب بهزراعی) تامین نشود، ممکن است درصد پروتئین پائینی در دانه ذخیره نماید و قضاوت
ذاتی در مورد کیفیت نانوایی رقم گمراه کننده گردد. بنابراین ابتدا باید پروتئین در دانه ذخیره و سپس در مورد کیفیت قضاوت شود. گندم های با درصد پروتئین بالا برای تبدیل به نان مناسب و درصد پائین برای تبدیل به بیسکوئیت، کیک و شیرینی تناسب بیشتری دارند. درصد پروتئین ۱۲-۱۰ دانه برای نان پهن مناسب است. راهکارهای بهبود کیفیت گندم در دو دسته بهنژادی(اصالح نباتات) و به زراعی(مدیریت تولید) قرار میگیرند. در اصالح و معرفی ارقام جدید صفات: سختی دانه و بازدهی آرد باال، قدرت گلوتن متوسط تا باال، وزن هکتولیتر مناسب، وزن هزار دانه مطلوب و درصد پروتئین مناسب دانه با تاکید بیشتر قدرت گلوتن مدنظر بهنژادگر است. مدیریت
به زراعی شامل: مدیریت تغذیه، کنترل علفهای هرز و آفات (بخصوص سن گندم) موثر در کیفیت
ذاتی گندم و برداشت مکانیزه صحیح تاثیرگذار در کیفیت
ظاهری گندم هستند. در رابطه با تغذیه گیاهی توجه به توصیههای موسسه خاک و آب، استفاده صحیح کود (بخصوص تقسیط کود نیتروژنه) در تحقق درصد پروتئین، سختی دانه و وزن هکتولیتر موثر است. مدیریت و کنترل علفهای هرز در کمیت تولید (با حذف رقابت در جذب نور و مواد غذایی) و کیفیت (میزان پروتئین و وزن هکتولیتر) تاثیر زیادی دارد. کنترل آفت سن گندم (مخرب کیفیت گندم) و آفات انباری در حفظ کیفیت گندم تولیدی بسیار مهم است. برداشت صحیح و زمان برداشت مناسب (درصد رطوبت دانه) و مسائل پس از برداشت (بوجاری صحیح و استفاده از ماشین آالت استاندارد جهت جلوگیری از اختلاط مواد جامد) در کیفیت
ظاهری گندم موثرند. درصد رطوبت بیش از ۱۴ شرایط حمله حشرات و میکروارگانیسمها را مهیا و درصد رطوبت کم، شرایط دانه شکننده در خالل جابجایی فراهم میشود.
