تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر محصولات نانوایی گندم

ترانس گلوتامینازها که به دسته آنزیمهای ترانسفراز تعلق دارند؛ به طور گسترده ای در صنایع غذایی به عنوان افزودنی ایمن استفاده می شوند. این آنزیمهای عملکردی، معمولا در محصولات نانوایی استفاده می شوند و قادر هستند پیوند متقابل بین باقیمانده های گلوتامین و لیزین را کاتالیز کنند و ایجاد پروتئین با وزن مولکولی بزرگ را تسهیل نمایند؛ بنابراین تشکیل ماتریکس گلوتن را تقویت می کنند. ترانس گلوتامینازها از منابع مختلفی از جمله خون و بافت پستانداران، گیاهان و سلول های میکروبی قابل جداسازی هستند.

کلیدواژه ها:

ترانس گلوتامیناز ، گلوتن ، نان ، گندم ، محصولات نانوایی