ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

Effect of traditional sourdough on quality characteristics of loaf bread containing sprouted wheat and garlic extract

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 22، شماره: 159
سال انتشار: 1404
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 226

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/2223035

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-22-159_008

تاریخ نمایه سازی: 27 فروردین 1404

چکیده مقاله:

استفاده از عصاره­های گیاهی در فرمولاسیون خمیرترش می­تواند سبب بهبود ویژگی­های حسی و زمان ماندگاری نان تولیدی گردد. در پژوهش حاضر، تاثیر استفاده توام از گندم جوانه­زده تخمیر شده و عصاره سیر در فرمولاسیون خمیرترش سنتی حاوی ماست و سرکه بر ویژگی­های کیفی نان گندم حجیم مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بافت­سنجی از بین نمونه­های تولیدی، کمترین سفتی بافت در نان حاوی گندم جوانه­زده تخمیر شده و عصاره سیر (۹۴/۲ نیوتن) مشاهده شد که به شکل معنی­داری (۰۵/۰>p) از سفتی بافت نمونه شاهد کمتر بود. استفاده توام از تخمیر و جوانه­زنی نیز سبب افزایش حجم مخصوص و کاهش چسبندگی بافت نان تولیدی گردید. علاوه بر این، اگر چه کمترین توسعه سطحی قارچ flavus Aspergillus در نان­های حاوی ماست و سرکه و همچنین عصاره سیر به تنهایی مشاهده شد اما تفاوت معنی­داری بین میزان توسعه سطحی قارچ در نمونه حاوی گندم جوانه­زده تخمیر شده و عصاره سیر با نان حاوی پروپیونات کلسیم وجود نداشت. همچنین نمونه حاوی گندم جوانه­زده تخمیر شده با نمونه شاهد به لحاظ پذیرش کلی تفاوت معنی­داری نشان نداد. بر این اساس، خمیرترش گندم جوانه­زده حاوی عصاره سیر به عنوان یک نگهدارنده زیستی می­تواند جهت بهبود ویژگی­های کیفی و زمان ماندگاری نان گندم مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Sara Safari

Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.

Alireza Sadeghi

Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.

Ali Moayedi

Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.

Hossein Purabdolah

Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.

Alireza Sadeghi Mahoonak

Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Debonne, E., Vermeulen, A., Van Bockstaele, F., Soljic, I., Eeckhout, ...
  • Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Hajinia, F., Kharazmi, M. S., & ...
  • Garcia, M. V., Bernardi, A. O., & Copetti, M. V. ...
  • Russo, P., Fares, C., Longo, A., Spano, G., & Capozzi, ...
  • Ávila Sosa Sánchez, R., Portillo‐Ruiz, M. C., Viramontes‐Ramos, S., Muñoz‐Castellanos, ...
  • Hajinia, F., Sadeghi, A., & Sadeghi Mahoonak, A. (۲۰۲۱). The ...
  • Purabdolah, H., Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Kashaninejad, M., Shahiri Tabarestani, ...
  • Pahlavani, M., Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Kashaninejad, M., & Moayedi, ...
  • Kia, P. S., Sadeghi, A., Kashaninejad, M., Zarali, M., & ...
  • Ziaee rizi, A., Sadeghi, A., Jafari, S. M., Feizi, H., ...
  • Zarali, M., Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Jafari, S. M., & ...
  • Aryashad, M., Sadeghi, A., Nouri, M., Ebrahimi, M., Kashaninejad, M., ...
  • Rouhi, E., Sadeghi, A., Jafari, S. M., Abdolhoseini, M., & ...
  • Ebrahimi, M., Noori, S. M. A., Sadeghi, A., emir Coban, ...
  • Ebrahimi, M., Sadeghi, A., Sarani, A., & Purabdolah, H. (۲۰۲۱). ...
  • Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Mortazavi, S. A., & Abedfar, A. ...
  • Nionelli, L., Pontonio, E., Gobbetti, M., & Rizzello, C. G. ...
  • Montemurro, M., Pontonio, E., Gobbetti, M., & Rizzello, C. G. ...
  • Irakli, M., Mygdalia, A., Chatzopoulou, P., & Katsantonis, D. (۲۰۱۹). ...
  • Kia Daliri, F., Sadeghi, A., Khomeiri, M., Kashaninejad, M., & ...
  • Ziaee rizi, A., Sadeghi, A., Feizi, H., Jafari, S. M., ...
  • Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Hajinia, F., Kharazmi, M. S., & ...
  • Garcia, M. V., Bernardi, A. O., & Copetti, M. V. ...
  • Russo, P., Fares, C., Longo, A., Spano, G., & Capozzi, ...
  • Ávila Sosa Sánchez, R., Portillo‐Ruiz, M. C., Viramontes‐Ramos, S., Muñoz‐Castellanos, ...
  • Hajinia, F., Sadeghi, A., & Sadeghi Mahoonak, A. (۲۰۲۱). The ...
  • Purabdolah, H., Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Kashaninejad, M., Shahiri Tabarestani, ...
  • Pahlavani, M., Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Kashaninejad, M., & Moayedi, ...
  • Kia, P. S., Sadeghi, A., Kashaninejad, M., Zarali, M., & ...
  • Ziaee rizi, A., Sadeghi, A., Jafari, S. M., Feizi, H., ...
  • Zarali, M., Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Jafari, S. M., & ...
  • Aryashad, M., Sadeghi, A., Nouri, M., Ebrahimi, M., Kashaninejad, M., ...
  • Rouhi, E., Sadeghi, A., Jafari, S. M., Abdolhoseini, M., & ...
  • Ebrahimi, M., Noori, S. M. A., Sadeghi, A., emir Coban, ...
  • Ebrahimi, M., Sadeghi, A., Sarani, A., & Purabdolah, H. (۲۰۲۱). ...
  • Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Mortazavi, S. A., & Abedfar, A. ...
  • Nionelli, L., Pontonio, E., Gobbetti, M., & Rizzello, C. G. ...
  • Montemurro, M., Pontonio, E., Gobbetti, M., & Rizzello, C. G. ...
  • Irakli, M., Mygdalia, A., Chatzopoulou, P., & Katsantonis, D. (۲۰۱۹). ...
  • Kia Daliri, F., Sadeghi, A., Khomeiri, M., Kashaninejad, M., & ...
  • Ziaee rizi, A., Sadeghi, A., Feizi, H., Jafari, S. M., ...
    • نمایش کامل مراجع