بررسی ویژگی های پکتین استخراج شده از کنجاله کلزا در روش هیدرولیز آنزیمی با استفاده از استخراج به کمک مایکروویو

پکتین به عنوان هیدروکلوئید که در دیواره سلولی گیاهان قرار دارد می تواند یک محصول ثانویه در فراوری صنایع غذایی باشد. کلزا پس از روغنکشی دارای مقادیر بالایی از پکتین است. برای استخراج پکتین از کنجاله کلزا از روش مقایسه استخراج هیدرولیز آنزیمی با حضور و عدم حضور به کمک مایکروویو (با قدرت ۶۰۰ وات در سه زمان ، ۱، ۳ و ۵ دقیقه) مورد استفاده قرار گرفت. بررسی تاثیر زمان تابش مایکروویو بر عملکرد استخراج و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی پکتین استخراج شده انجام شد. ویژگی های فیزیکی، رئولوژیکی و شیمیایی نشان دادند که حضور فرآیند مایکروویو منجر شد تا خواص عملکردی پکتین استخراج شده بهبود یابد و فرآیند استخراج را تسهیل کرد (۵۰/۰ >p). بالاترین بازده استخراج پکتین ۱/۹ % (وزنی/وزنی) در ۵ دقیقه تابش پرتو با قدرت ۶۰۰ وات در فرایند کمکی مایکروویو با قدرت ۶۰۰ وات بود. این فرآیند کمکی بر درجه استری شدن و محتوای اسید گالاکترونیک پکتین تاثیر گذاشت تا توانایی تشکیل ژل در حضور مقادیر قند کم را داشته باشد و در محصولات رژیمی مناسب باشد. محتوای اسید گالاکترونیک در تمام نمونه ها بالاتر از ۶۰% بود که نشان از ظرفیت تشکیل ژل بالا است. پکتین استخراجی در زمان ۵ دقیقه تابش مایکروویو با قدرت ۶۰۰ وات بهترین ویژگی ها را با حداکثر محتوای اسید گالاکترونیک (۵۱/۷۶ %)، بالاترین فعالیت امولسیون کنندگی (۰۱/۵۸%) و پایداری امولسیون (۰۳/۹۵%) را ارائه داد. حضور فرآیند کمکی مایکروویو مقادیر کشش سطحی محلول آبی پکتین را کاهش داد (۱۱/۴۳% در ۵ دقیقه تابش) و ظرفیت ایجاد کف پکتین (بیشترین مقدار در ۵ دقیقه تابش ۱۳/۸۴%) آن را تحت تاثیر قرار داده، بهبود بخشید. تابش پرتو در طول زمان مایکروویو باعث تغییرات قابل توجهی در ویژگی های پکتین، مانند ویسکوزیته ذاتی، میانگین ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب شد تا ژلی با کیفیت بالاتر را تشکیل دهد.

کلیدواژه ها:

Rapeseed meal ، Pectin ، Enzymatic Hydrolysis (EH) ، microwave-assisted extraction (MAE) ، Extraction yield ، Emulsifying activity ، کنجاله کلزا ، پکتین ، هیدرولیز آنزیمی ، فرآیند کمکی مایکروویو ، راندمان استخراج ، فعالیت امولسیون کننده