بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی ژله سیب سین بیوتیک بر پایه کاراگینان
سال انتشار: 1404
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 167
فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-22-159_017
تاریخ نمایه سازی: 27 فروردین 1404
چکیده مقاله:
در این مطالعه تولید ژله سیب سین بیوتیک حاوی اینولین (۰ تا ۳ درصد) و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (cfu/ml ۱۰۸) مورد مطالعه قرار گرفت و آزمون های pH، بریکس، سینرسیس، کدورت، زنده مانی، خصوصیات بافتی و ارزیابی حسی بر روی نمونه ها صورت پذیرفت. این ارزیابی ها در دوره نگهداری ۳۰ روزه انجام شد. نتایج نشان داد، با افزایش مقدار اینولین، مقادیر pH، بریکس و کدورت نمونه ها افزایش یافت. سینرسیس نمونه های ژله سیب نیز با افزایش مقدار اینولین کاهش یافت. افزودن باکتری پروبیوتیک به ژله سیب باعث افزایش آب اندازی نمونه ها گردید. با افزایش زمان pH نمونه های ژله سیب از ۰۷/۴ تا ۹۸/۳ کاهش یافت. کدورت نمونه ها نیز در طی دوره نگهداری به صورت معنی داری افزایش یافت. بیشترین تغییرات در دوره نگهداری ۳۰ روزه به آزمایشات سینرسیس مربوط بود که با افزایش زمان نگهداری، سینرسیس نمونه ها افزایش یافت. نمونه های ژله سیب سین بیوتیک از بافت نرم تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. نمونه ژله سیب سین بیوتیک قابلیت جویدن بهتری نسبت به نمونه شاهد داشت. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس قابلیت زنده مانی بالاتری در نمونه حاوی اینولین دارا بود که با افزایش زمان قابلیت زنده مانی آن کاهش یافت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Akram Peymannia
Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin –Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
Alireza shahab
Associate Professor Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin –Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
Nazanin Zand
Assistant Professor Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin –Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
