مطالعه اثر بتاگلوکان بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی کفیر بدست آمده از شیر پرچرب گاومیش (شرکت شیر پاستوریزه پگاه خوزستان)

هدف و روش کار: در این مطالعه تاثیر افزودن غلظت­های مختلف بتا-گلوکان (۰، ۱۰/۰، ۱۵/۰، ۲۰/۰، ۳۰/۰ درصد) بر ویژگی­های کفیر تولیدشده از شیر پرچرب گاومیش تهیه­شده از شرکت شیر پاستوریزه پگاه خوزستان، طی ۱۴ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی­گراد مطالعه گردید. خصوصیات میکروبی، شیمیایی، رنگ و آنالیز حسی بررسی شدند. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزودن بتا-گلوکان میزان pH کاهش و اسیدیته افزایش نشان داد. میزان آب­اندازی و ویسکوزیته با افزایش مدت زمان نگهداری زیاد شد، بطوریکه کم­ترین مقدار آب­اندازی و بیشترین ویسکوزیته در تیمار ۳۰/۰ درصد بتا-گلوکان دیده شد. تعداد باکتری­های لاکتوکوکوس و لاکتوباسیلوس با افزایش زمان کاهش یافت، ولی افزودن بتا-گلوکان توانست کاهش آنها را بهبود بخشد. شدت روشنایی یا پارامتر L⃰ در نمونه­های کفیر کاهش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که در تیمارهای با غلظت بالای بتا-گلوکان پذیرش کلی محصول قابل­توجه بود، ولی زمان نگهداری تاثیر منفی بر پارامترهای طعم، بو و بافت داشت. نتیجه گیری: با توجه به تاثیر مثبت بتا-گلوکان بر خصوصیات کفیر می­توان با مطالعات بیشتر، استفاده آن را به عنوان یک پری­بیوتیک مطالعه و در صورت تایید توصیه کرد.

کلیدواژه ها:

کفیر ، بتاگلوکان ، شیرپرچرب ، تخمیر