افزایش عمر ماندگاری فیله ماهی (Epinephelus coioides) با پوشش زیست تخریب پذیر کیتوزان/موسیلاژ چیا حاوی عصاره روناس (.Rubia tinctorum L)

از عمده ترین مشکلات ماهی با وجود ارزش تغذیه­ای بالا، فسادپذیری در دوره نگهداری است. هدف از پژوهش حاضر بکارگیری پوشش زیست تخریب پذیر کیتوزان/موسیلاژ چیا حاوی عصاره گیاه روناس Rubia tinctorum L. (غلظت های ۰، ۰.۵، ۱ و ۲ درصد) بر روی فیله ماهی هامور به منظور حفظ خصوصیات کیفی و میکروبی در مدت زمان ماندگاری (۱، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ روز) بود. بر روی نمونه ها بررسی های فیزیکوشیمیایی (اندیس پراکسید (meq O۲/kg sample)، اندیس اسید تیوباربیتوریک (mg MA/kg)، نیتروژن کل فرار (mg /۱۰۰ g) و تری متیل آمین (mg /۱۰۰ g))، بافت (سختی، چسبندگی، انعطاف پذیری، انسجام و صمغی بودن)، شمارش میکروبی (باکتری های میانه دوست هوازی، کپک و مخمر، کلی فرم و باکتری های اسید لاکتیک)، خصوصیات حسی (مزه، بو، رنگ، بافت و ارزیابی کلی) و شناسایی و اندازه گیری آمین های بیوژن در مدت زمان نگهداری انجام پذیرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد عصاره، در یک بازه زمانی ثابت، پارامترهای اکسیداسیون تیمارها مانند اندیس پراکسید، تری متیل آمین، ترکیبات ازته فرار کل و اندیس اسید تیوباربیتوریک کاهش پیدا کرد (۰.۰۵ < p). از سوی دیگر کاهش ویژگی های بافتی به ویژه سختی و انسجام با از دست دادن رطوبت و خشک شدن پوشش سطحی نمونه ها در طول دوره نگهداری رخ داد و شمارش میکروبی به شکل معنی داری افزایش یافت (۰.۰۵ < p). در نهایت تیمار فیله ماهی دارای پوشش ۱ درصد عصاره گیاه روناس در مقایسه با سایر تیمارها ویژگی های حسی مناسب تری را در انتهای دوره نگهداری نشان داد و به عنوان تیمار برتر انتخاب شد. نوع و میزان آمین های بیوژن در نمونه های شاهد و برتر نشان داد بیشترین ترکیب آمین ، هیستامین به میزان (mg/kg) ۷۹.۸۷ در روز پانزدهم و کمترین آن، تیرامین به میزان (mg/kg) ۰.۷۹ در روز نخست نگهداری ثبت شده است. نتایج کلی نشان داد که به کارگیری پوشش کیتوزان/موسیلاژ چیا حاوی عصاره روناس بر افزایش ماندگاری فیله ماهی تاثیرگذار است.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان ، پوشش خوراکی ، عصاره روناس ، فیله ماهی هامور ، ماندگاری