ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر قارچ گانودرما لوسیدوم

مقدمه: با توجه به محبوبیت مصرف کیک در اقشار مختلف جامعه، توجه به فرمولاسیون آن در جهت تولید یک محصول سلامت محور، جایگاه ویژه ای دارد. قارچ گانودرما لوسیدوم به عنوان گیاهی ارزشمند، می تواند گزینه مناسبی به منظور بهبود ارزش غذایی کیک به کار رود. روش ها: پودر قارچ گانودرما لوسیدوم در چهار سطح صفر درصد (نمونه شاهد) و تیمارهای ۲، ۴ و ۸ درصد وزنی/ وزنی جایگزین آرد گندم در کیک اسفنجی گردید. سپس کیک های تولید شده از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: با افزایش درصد جایگزینی پودر قارچ گانودرما، مقادیر خاکستر، رطوبت، فیبر، حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت (۰۵/۰ > P)؛ به طوری که مقدار فیبر نمونه حاوی ۸ درصد پودر قارچ بیش از سه برابر نمونه شاهد بود، اما مقدار پروتئین نمونه شاهد در مقایسه با سایر تیمارها بالاتر گزارش شد (۷ درصد بیشتر از نمونه حاوی ۸ درصد پودر قارچ). در رابطه با شاخص های رنگ، اندیس L* با افزودن درصد قارچ در پوسته و مغز کاهش و شاخص های رنگی a*، b* و ΔE افزایش یافت (۰۵/۰ > P). فعالیت ضد رادیکالی ۲,۲-diphenyl-۱-picrylhydrazyl (DPPH) با افزایش درصد پودر قارچ، افزایش معنی داری را نشان داد؛ به طوری که شاخص IC۵۰ نمونه ۸ درصد تا حدود ۴۷ درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش داشت. افزایش درصد پودر قارچ، منجر به افزایش سختی بافت، صمغیت، فنریت و چسبندگی کیک گردید. نمونه حاوی ۲ درصد پودر قارچ بیشترین امتیاز را از لحاظ ارزیابی خصوصیات حسی به خود اختصاص داد. نتیجه گیری: با توجه به قابلیت قارچ گانودرما لوسیدوم در بهبود مقدار فیبر و ارتقای خاصیت آنتی اکسیدانی کیک های اسفنجی و همچنین، حفظ بافت و ویژگی های حسی، غنی سازی کیک اسفنجی با پودر قارچ گانودرما لوسیدوم با حداقل درصد استفاده شده در تحقیق حاضر امکان پذیر می باشد.

کلیدواژه ها:

Antioxidants ، Dietary fiber ، Ganoderma lucidum ، Sponge cake ، آنتی اکسیدان ها ، فیبر خوراکی ، گانودرما لوسیدوم ، کیک اسفنجی