بررسی تاثیر شار حرارتی پله ای صعودی بر میزان تخلخل و روشنایی نان مسطح پخته شده به روش آزمایشگاهی و عددی

نان مسطح( نان با ضخامت کم و سطح صاف) بر خلاف نان حجیم در کشورهای اندکی از جمله ایران مورد استفاده قرار می­گیرد و تحقیقات بسیار کمی درباره آن انجام شده است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی عددی و آزمایشگاهی میزان تخلخل و روشنایی سطح در نان مسطح پخته شده با پروفیل­های مختلف شار حرارتی پله­ای صعودی می­باشد. در این پژوهش، به منظور بررسی اثر پروفیل­های مختلف شار حرارتی در فرایند پخت نان مسطح متخلخل، نان­های مورد نیاز با استفاده از دستگاه ساخته شده در مقیاس آزمایشگاهی پخته شده و معادلات انتقال گرما، جرم، تخلخل و روشنایی به صورت عددی با استفاده از روش تفاضل محدود در نرم افزار مطلب مدل­سازی شده­اند. نتایج نشان داد که مقادیر آزمایشگاهی و عددی مطابقت خوبی با یکدیگر دارند. سه پروفیل شار حرارتی پله­ای صعودی با گام­های زمانی مختلف به صورت آزمایشگاهی و عددی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج تجربی نشان دادند که وضعیت تخلخل نان پخته شده با پروفیل شار حرارتی صعودی با چهار پله، منظم­تر و میانگین مقادیر قطر و مساحت منافذ در تصاویر حاصل از عکس [۱]SEM نسبت به پروفیل­های مورد بررسی دیگر بیشتر می­باشد. همچنین با توجه به نتایج تجربی و عددی مشاهده شد پارامتر مربوط به روشنایی سطح نان( L* ) برای نان پخته شده با پروفیل شار حرارتی صعودی با چهار پله در محدوده مناسب می باشد.   [۱] میکروسکوپ الکترونی روبشی

کلیدواژه ها:

Heat and mass transfer ، Porous flat bread ، ascending step heat flux ، Finite difference ، Lighting bread ، انتقال گرما و جرم ، نان مسطح متخلخل ، شار حرارتی صعودی پله ای ، تفاضل محدود ، روشنایی نان