تهیه سوپ از ماهی های سارم (Scomberooides commersonnianus)، عروس (Squalius cii) و چمن (Drepane punctata) دریای عمان و ارزیابی کیفیت و زمان ماندگاری آنها طی نگهداری در دمای محیط

مطالعه حاضر با هدف استفاده از ماهی ­های ارزان قیمت دریای عمان شامل سارم، عروس و چمن برای تولید پودر سوپ، ارزیابی و مقایسه کیفیت آن­ها و معرفی بهترین تیمار برای تولید پودر سوپ به صنعت غذایی انجام شد. پودر سوپ (سه تیمار) با استفاده از ترکیبات یکسان و طی مراحل پخت، خشک و پودر شدن از گوشت ماهی تازه تولید و بسته­بندی شد. تیمارها در محیط نگهداری شده و کیفیت آن­ها به فاصله زمانی ۶ ماه و هر ماه یک ­بار به کمک آزمایش­های میکروبی، شیمیایی و حسی بررسی، و زمان ماندگاری آنها تعیین شد. بازدهی تولید سوپ بین تیمارهای سارم، چمن و عروس (۳۰، ۱۳ و ۲۰%) تفاوت معنی­دار داشت (۰۵/۰>P). چربی و رطوبت (۵۶/۱۶ و ۸۹/۲۱%) در سوپ عروس­ ماهیان در مقایسه با دیگر تیمارها تفاوت معنی­ دار داشت (۰۵/۰>P). پراکسید، TBARS، TVB-N و pH (meq/kg oil ۹۸/۰۵-۲/۲، mg/kg ۶۹/۵۱-۰/۰، mg/۱۰۰g۲۷/۲۲-۹۸/۲۰ و ۹۹/۶-۷۸/۶) بین تیمارهای سوپ تفاوت معنی ­دار نداشت (۰۵/۰P>). تعداد کلی باکتری ­ها (logCFU/g ۴۹/۵۴-۲/۱) بین تیمارهای سوپ تفاوت معنی­دار نداشت (۰۵/۰P>). کپک و مخمر، کلی­فرم و اشریشیا کولای در تیمارهای آزمایشی مشاهده نشد. پذیرش کلی (۲۶/۴) و طعم و مزه (۲۵/۴) در سوپ سارم در مقایسه با دیگر تیمارها بهتر بود. بنابراین، با توجه به اولویت خصوصیات حسی در مقایسه با دیگر شاخص ­ها و همچنین بر اساس این­که کیفیت میکروبی و شیمیایی در تیمارهای سوپ تفاوت معنی دار نداشت و بازده بالاتر تولید سوپ از سارم، تهیه سوپ از این ماهی به صنعت غذایی پیشنهاد می شود.

کلیدواژه ها:

بازدهی ، ترکیبات تقریبی ، دریای عمان ، سوپ ماهی ، ویژگی های حسی