استفاده از پایدارکننده ها در سس مایونز کم چرب

سس مایونز کم چرب یکی از محصولات سلامتی بخش است که در آن از جایگزین های چربی برای بهبود بافت و طعم استفاده می شود. در این مقاله پایدارکننده های مورد استفاده در مطالعات اخیر مورد بررسی قرار گرفته اند. پایدارکننده های مورد استفاده شامل انواع نشاسته های طبیعی و اصلاح شده، صمغ ها، ترکیب نشاسته و صمغ ها، پروتئین ها و ترکیب پروتئین و صمغ می باشند. انواع نشاسته های اصلاح شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید، مونوگلیسیرید، پیوند عرضی ، تیمارشده با فشار هیدروستاتیک بالا خصوصیات پایدارکنندگی بهتری نسیت به نشاسته های طبیعی داشتند. نشاسته های برنج طبیعی ، پری ژلاتینه و نشاسته اصلاح شده با آنزیم نیز نقش پایدارکنندگی مطلوبی در سس مایونز داشتند. بررسی ترکیب نشاسته های پری ژلاتینه با صمغ های زانتان، گوار در مطالعات مختلف نشان داد که ترکیب نشاسته با زانتان عملکرد بهتری نسبت به ترکیب نشاسته با گوار دارد. پروتئین های آب پنیر به تنهایی و در ترکیب با صمغ های پکتین و عربی برای پایداری امولسیون سس استفاده شده اند. فیبریله کردن پروتئین آب پنیر به علت افزایش قابلیت برهم کنش با پلی ساکاریدها اثرات پایدارکنندگی بهتری نسبت به ایزوله پروتئین آب پنیر دارد. هم چنین تیمارهای انجام شده بر روی پروتئین های گیاهی شامل اصلاح خصوصیات پروتئین نخود از طریق برهم کنش با صمغ گوار، تیمار حرارتی پروتئین سویا باعث افزایش قابلیت امولسیونکنندگی ، تقویت شبکه ژلی وکاهش اندازه ذرات شد. بنابراین استفاده از برهم کنش نشاسته های اصلاح شده، پروتئین و صمغ ها باعث افزایش قابلیت پایدارکنندگی آنها و بهبود خصوصیات عملکردی و حسی سس مایونز کم چرب می شود.

کلیدواژه ها:

سس مایونز ، جایگزین چربی ، نشاسته اصلاح شده ، هیدروکلویید