اثر تیمارهای قبل از فرایند سرخکردن بر برخی ویژگی های کیفی حلقه های بادمجان

امروزه با توجه محبوبیت مواد غذایی سرخ شده نگرانی های زیادی در ارتباط با افزایش مصرف روغن و کالری دریافتی وجود دارد. لذا استفاده از روشهایی که بتوان میزان جذب روغن را کاهش داد یکی از موضوعات پژوهش های روز است که منجر به افزایش کیفیت خوراکی و کاهش هزینه تولید محصول سرخ شده می گردد . در این پژوهش اثر پیش تیمار غلظت های مختلف پوشش صمغ قدومه شیرازی (۰، ۲۵/۰ و ۵/۰)، زمان پوشش دهی (۰، ۵/۲ و ۵ دقیقه ) و زمان اولتراسوند (۰، ۵ و ۱۰ دقیقه ) بر میزان رطوبت ، شاخص قهوه ای شدن و پذیرش کلی ورقه های باد مجان سرخ شده بررسی شد. با افزایش غلظت صمغ تا ۲۵/۰ میزان رطوبت افزایش یافت . افزایش زمان فراصوت و همچنین زمان پوشش دهی ، باعث کاهش اتلاف رطوبت برشهای بادمجان در حین سرخکردن شد. با افزایش غلظت صمغ و زمان پوشش دهی ، همچنین افزایش زمان فراصوت دهی به برشهای بادمجان، شاخص قهوه ای شدن کاهش یافت .. پیش تیمارهای پوشش دهی با صمغ دانه قدومه شیرازی و فراصوت باعث بهبود خواص حسی محصول از نظر ارزیاب ها شدند.

کلیدواژه ها:

اولتراسوند ، پوشش دهی ، سرخ کردن عمیق .