بررسی امکان جایگزینی شکر با استویا در فرمولاسیون پاستیل میوه ای

در این پژوهش اثر افزودن پکتین (۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰درصد)، ژلاتین ( ۵، ۷ و ۹درصد) و استویا با درصد جایگزینی (۰، ۵۰ و۱۰۰درصد) بر رطوبت ، pH، ویژگی های بافتی (قابلیت جویدن) و طعم پاستیل میوه ای بررسی گردید. نتایج نشان داد که جایگزینی استویا با شکر در فرمولاسیون پاستیل باعث کاهش قابلیت جویدن و افزایش رطوبت شد. افزایش پکتین در نمونه ها موجب کاهش رطوبت ، قدرت جویدن و مزه گردید. افزایش ژلاتین موجب کاهش رطوبت و افزایش قابلیت جویدن شد. جایگزینی شکر، افزایش پکتین و ژلاتین تاثیر معنی داری بر مقدار pH نداشت . در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد با جایگزینی شکر با استویا در پاستیل میوه ای محصولی با و یژگی های فیزیکوشیمیایی ، بافتی و حسی قابل قبول می توان تولید نمود.

کلیدواژه ها:

استویا ، جایگزینی شکر ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی .