طراحی و فرمولاسیون پنیر خشک ایرانی

پروتئین های شیر در دو دسته کازئین و پروتئین های سرمی قرار می گیرند که کازئین شامل % ۸۲ پروتئین های شیر می شود و پروتئینهای سرمی ۱۸% پروتئین ها شیر را شامل می شوند. پروتئین ها شیر شامل قسمت هیدروفوبیک و هیدروفیلیک می باشند که با قطع قسمت هیدروفیلیک بوسیله آنزیم رنت پروتئین های شیر لخته شده و پنیر تشکیل می شود. امروزه تولید پنیر و مصرف آن در سراسر جهان بطور پیوسته در حال رشد است (رشد ۱ الی ۲ درصد سالانه ) و تقریبا ۳۵% از کل شیر جهان تبدیل به محصول پنیر می گردد. اکثر پنیر ها از شیر گاو، گوسفند، بز و شیر گاومیش تولید می شود اگرچه انواع دیگر شیر، مانند شیر مادیان، شیر الاغ، شیر گوزن و شیر شتر نیز در تولید پنیر استفاده می شود. نوع بافت و طعم پنیر به منشا شیر (از جمله رژیم غذایی حیوان، مقدار چربی شیر، باکتری ها و کپک ها، فرآوری و ایجینگ ((aging) بستگی دارد. فرآیند تولید پنیر خشک با دلمه کردن شیر شروع می شود. هنگام خشک کردن پنیر گرمای بیش از حدیا به هم زدن باعث خروج چربی از حالت پایدار و ایجاد مشکلات بافتی و فیزیکی در محصول می شود. در این تحقیق طراحی فرمولاسیون و تولید پنیر خشک و نیز میزان پذیرش این محصول در بازار مورد بررسی قرار گرفته است و نتایج ارزیابی حسی از تعداد ۳۰ نفر از ارزیابان مجرب و عضو واحد ارزیابی حسی در شرکت پگاه فارس انجام شده است .

کلیدواژه ها:

پنیر خشک ، رطوبت ، چدار ، بافت ، کازئین ، ریتنتیت