بررسی اثر افزودن آرد کینوای جوانه زده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مافین

کینوا شبه غله ای با ارزش تغذیه ای بالا است که برای غنی سازی فراوردههای آردی از آن استفاده می شود. اصلاح برخی از ویژگی های کینوا با فرایندهای مختلف نظیر جوانه زنی می تواند باعث بهبود ارزش تغذیه ای و کاهش ترکیبات ضدتغذیه ای آن شود. از این رو هدف از انجام این تحقیق جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوای جوانه زده (در سطوح صفر، ۵/۷ و ۱۵ درصد) در مافین و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی آن بود. نتایج نشان داد جایگزینی آرد گندم با آرد مالت کینوا در سطح ۵/۷ درصد منجر به کاهش دانسیته و افزایش قوام خمیر گردید اما با افزایش جایگزینی (۱۵ درصد) دانسیته افزایش و قوام خمیر کاهش یافت . با افزایش سطح جایگزینی در فرمولاسیون مافین بر میزان رطوبت وخاکستر افزوده شد. این در حالی بود که نمونه حاوی ۵/۷ درصد آرد مالت کینوا از بیشترین حجم مخصوص و تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت و نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد مالت کینوا از کمترین حجم مخصوص و تخلخل و بیشترین میزان سفتی بافت برخوردار بودند. نتایج ارزیابی رنگ نشان داد که افزایش جایگزینی آرد مالت در فرمولاسیون مولفه رنگی L* کاهش و مولفه a* افزایش یافت ومنجر به تیرهتر شدن رنگ نمونه ها شد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی و پذیرش کلی نشان دهنده برتری نمونه حاوی ۵/۷ درصد آرد مالت کینوا بود. این بررسی نشان داد که نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد مالت کینوا از کمترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بود. بنابراین نمونه حاوی ۵/۷ درصد آرد مالت کینوا به عنوان برترین نمونه اعلام گردید .

کلیدواژه ها:

امولسیفایر منوگلیسیرید ، کینوای جوانه زده ، مافین