بررسی خواص کاربردی ، فیزیکوشیمیایی و پایداری عصاره پوست پیاز قرمز در سامانه لیپوزومی

آنتوسیانین ها به دلیل داشتن طیف گستردهای از رنگ ها و خصوصیت آنتی اکسیدانی ، بسیار پرکاربرد بوده و گزینه ی مناسبی برای استفاده بعنوان رنگ خوراکی در تولید غذاهای گوناگون هستند. سیانیدین -۳-گلیکوزید، آنتوسیانین عمده پوست پیاز قرمز، نسبت به عوامل محیطی مانند pH، اکسیژن، نور و دماهای بالا ناپایدار می باشد. بنابراین ، ریزپوشانی این ترکیب جهت پایدارسازی آن ضروری می باشد. در این پژوهش ، اتانول و آب (%۴۰ : %۶۰) بعنوان حلال بهینه با بیشترین میزان استخراج آنتوسیانین ، پلی فنل و نیز آنتی اکسیدان تعیین شد. ریزپوشانی عصاره آنتوسیانینی به دست آمده از پوست پیاز قرمز در لیپوزومهای مبتنی بر فسفاتیدیل کولین بر اساس خشک کردن انجمادی محلول تک فاز با استفاده از سیستم حلال ترتبوتیل الکل -آب انجام شد. دو دسته از نانولیپوزومها، تهیه شده با ترکیبات زیست فعال بدست آمده، دارای اندازه ذرات ۴/۱۵۹ و ۳/۱۷۷ نانومتر، PDI ۶۵/۰ و ۷/۰ و پتانسیل زتا ۳۸- و ۶/۲۸- میلی ولت بودند. بازدهی ریزپوشانی نانولیپوزومهای تهیه شده بالاتر از ۴۲/۶۸ درصد گزارش شد. نمونه ها در طول ۲۱ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس نسبت به ۲۵ درجه سلسیوس پایداری بالاتری از خود نشان دادند. شکل کروی ویکنواخت نانولیپوزومها با استفاده از میکروسکوپ الکترونی عبوری (TEM) تایید شد. در مورد رهایش آنتوسیانین در دو محیط شبه غذای هیدروفیل و لیپوفیل ، نتایج حاکی از رهایش بیشتر آنتوسیانین ها در محیط شبه غذای هیدروفیل بود. به طور کلی ، سیستم لیپوزومی مورد استفاده برای ریزپوشانی عصاره غنی از آنتوسیانین حاصل از پوست پیاز قرمز را می توان برای کنترل انتشار در محصولات غذایی و توسعه غذاهای فراسودمند استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، پایداری ، ریزپوشانی ، لیپوزوم ، خشک کردن انجمادی