مطالعه عوامل موثر بر شاخص گلایسمی برنج ، سیب زمینی و جو دوسر

کربوهیدراتها اصلی ترین منابع تامین انرژی هستند که در صورت مصرف نادرست ، می توانند منجر به بروز بیماری هایی همچون دیابت شوند. برنج یک غذای اصلی و منبع انرژی برای نیمی از جمعیت جهان است که به دلیل هضم و جذب سریع آن در دستگاه گوارش، معمولا دارای شاخص گلایسمی بالایی است . سیب زمینی نیزیکی از محبوب ترین غذاهای کربوهیدراتی درکشورهای صنعتی و برخی کشورهای در حال توسعه است که به دلیل قیمت ارزان، انرژی بالا و کیفیت پروتئینی طرفداران زیادی دارد ومانند سایر غذاهای نشاسته ای دارای شاخص گلایسمی بالایی است . جو دوسر معمولا به عنوان ماده غذایی با شاخص گلایسمی پایین در نظر گرفته می شود و مقاومت به انسولین را بهبود می بخشد که عمدتا به دلیل محتوای فیبر محلول آن به ویژه بتاگلوکان است . هدف از این مطالعه بررسی عوامل موثر بر شاخص گلایسمی برنج ، سیب زمینی و جو دوسر است . که از مهم ترین این عوامل می توان به ترکیبات تشکیل دهنده، روش های مختلف فرآوری (نیم جوش کردن، آسیاب کردن، جوانه زنی ، پف کردن، اکستروژن، پخت و پز ، تخمیر) و نقش ترکیبات موجود در غذای مخلوط اشاره کرد.

کلیدواژه ها:

اکستروژن ، ژلاتینه شدن ، غلات ، نشاسته