تولید و مشخصه یابی کپسولهای کازئینات سدیم حاوی عصاره کنجاله کنجد و بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی ، سینتیک رهایش و تاثیر در افزایش ماندگاری روغن بزرک

امروزه استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی و بسته بندی های فعال آنتی اکسیدانی در افزایش ماندگاری محصولات غذایی چرب بسیار مورد توجه محققین قرار گرفته است . در این تحقیق ، کپسول های کازئینی حاوی عصاره کنجاله کنجد به روش ژلاسیونیونی تولید شد. عصاره به میزان، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ درصد وزن کازئین به ترکیب کپسول ها اضافه شد. بررسی خصوصیات مورفولوژیکی کپسول ها با FE-SEM نشان داد که با فزایش میزان عصاره، ناهمگونی سطح کپسول ها بیشتر شده و خلل و فرج افزایش می یابد. مطالعه خواص آنتی اکسیدانی کپسول نشان داد که با افزایش زمان تماس کپسول و حلال و با افزایش غلظت عصاره، خاصیت آنتی اکسیدانی کپسول بیشتر میشود. پس از قرارگیری مقدار ۴/۰ گرم از کپسول ها در داخل روغن بزرک، پایداری اکسیداتیو روغن در طی ۴۵ روز نگهداری بررسی شد. فعالیت آنتی اکسیدانی روغن در نمونه شاهد و نمونه دارای TBHQ با گذشت زمان کم شد اما در نمونه های حاوی کپسول کازئینی فعال، با گذشت زمان پایداری افزایش یافت . عدد پروکسید روغن بزرک در همه نمونه ها بیشتر شد اما میزان افزایش در نمونه های دارای کپسول فعال بسیار کندتر از نمونه های فاقد آنتی اکسیدان بود. نتایج این تحقیق نشان داد که کپسول کازئینی حاوی عصاره کنجاله کنجد قادر است به اندازه افزودن TBHQ در کنترل فساد اکسیداتیو روغن بزرک موثر باشد.

کلیدواژه ها:

بسته بندی فعال ، روغن بزرک ، پایداری اکسیداتیو ، کپسول کازئینی