روشهای مختلف ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال زعفران

زعفران، کلاله خشک شده گل Crocus sativus به عنوان گرانترین محصول کشاورزی و ادویه جهان،یکی از مهم ترین محصولات صادرات غیرنفتی کشور ایران به شمار می رود. زعفران حاوی خواص دارویی بسیاری می باشد از جمله : ضد افسردگی ، مسکن ، مقوی معده، ضد سرطان و دفع سنگ کلیه و کیسه صفرا و نیز کاهش دهنده فشار خون. از جمله کاربرد زعفران در صنایع غذایی می توان به شیرینی پزی ، تهیه پودرهای کیک ، تولید نوشیدنی به عنوان طعم دهنده طبیعی و در صنایع لبنی اشاره کرد. اجزاء زیست فعال زعفران عبارتند از:کروسین ، سافرانال و پیکروکروسین که هرکدام از این اجزاء دارای ویژگی هایی می باشند. کروسین برای رنگدهی ، سافرانال برای بوی قوی و معطری که زعفران دارد و پیکروکروسین باعث تلخی طعم زعفران می شود . ترکیب فیزیکوشیمیایی گل کامل زعفران شامل ۷۴/۰ % خاکستر،۰۷/۱% پروتئین ،۱۲/۶% کربوهیدرات و ۳۲/۰ % لیپید است .زعفران به عنوان یک رنگدانه طبیعی به دلیل بالا بودن میزان غیر اشباعیت در معرض تجزیه اکسایشی و تخریب قرار دارد که به منظور افزایش مدت ماندگاری این فراورده، حفظ طعم و رنگ مخصوص، با استفاده از روشهای جدید زعفران جهت حفظ ترکیبات عملکردی آن تحت قرار می گیرد. در این گزارش در نظر است که به انواع روشهای ریزپوشانی زعفران از جمله : خشک کردن پاششی ، خشک کردن انجمادی ، سامانه های امولسیونی ، نانولیپوزومها، نانوذرات و میکروذرات و الکتروریسی اشاره گردد. لازم به ذکر است که از میان روشهای ذکر شده ، متداولترین فرایند مورد استفاده برای ریزپوشانی زعفران به دلیل ماهیت آبدوست عصاره زعفران و همچنین سهولت فرایند، خشک کردن پاششی و اکستروژن می باشد.

کلیدواژه ها:

زعفران ، ریزپوشانی ، کروسین ، سافرانال ، پیکروکروسین