نان سیاباتای غنی شده با خمیر ترش سبوس برنج

خواص سلامتی بخش سبوس برنج در پیشگیری از بیماری های مختلفی از قبیل قلبی عروقی و گوارشی منجر به کاربرد گسترده آن در صنعت نانوایی شده است . تاکنون بر روی طعم و کیفیت نان های ایتالیایی با استفاده از خمیرترش های سنتی ، مطالعات اندکی صورت گرفته است . هدف از این تحقیق تولیدیک محصول فراسودمند غنی شده بایکی از ضایعات کشاورزی است . بدین منظور، از سبوس برنج با نسبت های ۰، ۲۵، ۳/۳۳ و ۵۰ درصد در تهیه خمیرترش استفاده شد . در ارزیابی نان سیباتای غنی شده با سبوس برنج ، تجزیه و تحلیل حسی با استفاده از تحلیل توصیفی کمی پارامترهای رنگ ، بو، عطر و طعم ، بافت و پذیرش کلی توسط ارزیاب های آموزش دیده، اجرا گردید. داده های حاصل از ارزیابی ، بررسی و به صورت آماری گزارش شد. نتایج نشان داد که افزودن ۵۰% سبوس برنج به خمیرترش نان سیاباتا توانست بهترین نوع پذیرش کلی را در میان نمونه های نان کسب کند. گرچه افزون سبوس برنج تاثیر چشمگیری بر روی عطر و طعم نمونه ها نداشت ولی از نظر بافت ، رنگ و بو توانست نان بهتر و با کیفیت تری ایجاد کند. در ارزیابی مقبولیت کلی نشان داد که غنی سازی این نان با خمیرترش سبوس برنج می تواند از دیدگاه مصرف کننده مورد پذیرش قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

تخمیر ، غنی سازی ، خمیرترش ، نان حجیم ، ارزیابی حسی