مروری بر تولید پنیرگیاهی ، بررسی خصوصیات فیزیکیوشیمیایی و خواص حسی

هدف این مطالعه مروری بر تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیرهای گیاهی است . مصرف کنندگان با افزایش آگاهی از تاثیر تغذیه بر سلامت آنها، متمایل به تغییر عادات غذایی به سمت یک رژیم غذایی گیاهی خواهند بود. از آنجایی که پنیرها دارای طعم ها و کاربردهای بسیار متنوعی هستند؛یافتن منابع گیاهی دارای بافت ، ذوب پذیری و طعم مشابه آنها، دشوار است . پنیر گیاهی ،یکی از محصولات نوظهور صنایع لبنی است که در تولید آن از منابع پروتئینی و لیپیدی گیاهی استفاده می شود و برای تامین نیازهای تغذیه ای افراد گیاهخوار قابل استفاده است . تولید پنیرگیاهی با کیفیت مطلوب و قابل قبول برای مصرف کنندگان، به دلیل پیچیدگی ترکیبی و ساختاری محصولات پنیر لبنی ، بسیار چالش برانگیز است . این مقاله ، ضمن معرفی پنیر گیاهی و اهمیت آن، مواد اولیه مورد استفاده در تولید و چالش های تولید پنیر گیاهی دارای ترکیب ، ساختار، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، خصوصیات حسی و تغذیه ای مشابه پنیرهای لبنی را مورد بررسی قرار می دهد.

کلیدواژه ها:

پنیر آنالوگ ، رژیم گیاهخواری ، پروتئین گیاهی ، ارزیابی حسی