ترکیبات طعم دهنده میکروبی : رویکردی نوین در صنعت افزودنی های غذایی

عطر و آرومای مواد غذایی یکی از مهم ترین اجزای موثر در پذیرش مصرف کننده است که به شدت بر خواص حسی محصول تاثیر می گذارد. بسیاری از طعم دهنده های مصرفی در محصولات غذایی از روش های شیمیایی ویا استخراج از منابع گیاهی و حیوانی است که نسبتا پیچیده، هزینه بر و با راندمان پایین است . از طرفی اخیرا با توجه به اقبال زیاد مصرف کننده به محصولات طبیعی و آگاهی آنها نسبت به اثرات افزودنی ها بر سلامت ، تقاضا برای تولید طعم دهنده های طبیعی افزایش یافته است . تولید طعم دهنده های طبیعی از طریق میکروارگانیسم ها می تواند جایگزین مناسبی برای روش های مرسوم باشد که علاوه بر ایجاد عطر و طعم ، می تواند با فعالیت های آنتی اکسیدانی ، ضد سرطانی ، ضد التهابی و ضد چاقی کاربردهای بالقوه ای برای سلامت انسان نیز داشته باشد. پتانسیل تولید بالا، بهره وری بیشتر، در دسترس بودن و کاهش هزینه ها از مهم ترین مزایای تولید طعم دهنده های میکروبی است . این مقاله به بررسی انواع طعم دهنده های میکروبی و سنتز آنها، پتانسیل ضد میکروبی و همچنین پتانسیل بالای استفاده تجاری آنها در مواد غذایی می پردازد.

کلیدواژه ها:

طعم غذا ، ترکیبات معطر ، طعم دهنده میکروبی ، خواص حسی ، بیوترانسفورماسیون