بررسی تاثیر اسانس های طبیعی در غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز

میوهها و سبزی ها به علت دارا بودن آب زیاد و فعالیت آنزیمی بالا محصولاتی فساد پذیر هستند و هرساله مقدار زیادی از آنها قبل از مصرف از بین می روند . برای کاهش ضایعات محصولات غذایی روشهای مختلفی نظیر استفاده از حرارتیا نگه دارندههای شیمیایی مرسوم است که این روشها دارای محدودیت های مخصوص به خود می باشند و با افزایش تقاضای مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی با ارزش تغذیه ای بالا ویا کمتر فرآوری شده باعث افزایش تحقیق و توسعه تکنیک های مختلف در زمینه روشهای نگهداری جایگزین شده است . قهوه ای شدن آنزیمی یک واکنش اکسیداسیون است که در اثر اکسید شدن ترکیبات فنولی داخل میوه و سبزی به پلیمرهای رنگی صورت می گیرد. آنزیم پراکسیدازیکی از آنزیم های مهم در بافت های گیاهی است که با تجزیه آب اکسیژنه ، اکسیژن مورد نیاز برای شروع واکنش قهوه ای شدن آنزیمی را فراهم می آورد. بنابراین غیر فعالسازی آنزیم پراکسیداز می تواند موجب عدم بروز واکنش قهوه ای شدن آنزیمی گردد. در این مطالعه توانایی اسانس های گیاهی مختلف به عنوان آنتی اکسیدانهای طبیعی در کاهش فعالیت یا غیر فعالسازی مقاومترین آنزیم به حرارتیعنی آنزیم پراکسیداز که پیش ساز سنتز اتیلن و تامین کننده اکسیژن مورد نیاز برای فعالیت آنزیم های مسئول قهوه ای شدن آنزیمی (پلی فنول اکسیدازها) است انجام شده است تا بدین وسیله بتوان ازیک منبع طبیعی در جهت افزایش مدت ماندگاری و حفظ کیفیت میوه و سبزی ها استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

غیرحرارتی ، آنتی اکسیدان ، قهوه ای شدن آنزیمی