بررسی ساختار، عملکرد و برهم کنش های میان کازئین ها و سایر ترکیبات زیست فعال موجود در شیر

امروزه، شیر به طور گستردهای به عنوان یک مایع بیولوژیکی پیچیده شناخته شده است که توسط پستانداران ترشح می شود و مهم ترین عملکرد بیولوژیکی آن، تامین مواد مغذی جهت تغذیه انسان می باشد. میسل های کازئین ، ذراتی با اندازه کلوئیدی هستند که می توان آنها را به عنوان درشت مولکولهایا سیستم های متشکل از چندین واحد مولکولی که به وسیله برهمکنش های بین مولکولی غیرکووالانسی در کنار هم قرار گرفته اند، توصیف کرد. قطر این میسل ها بین ۵۰ تا ۵۰۰ نانومتر است و به شیر بدون چربی ظاهری سفید رنگ می دهد . فسفات کلسیم کلوئیدی ۱ (CCP) ویونهای کلسیم متصل شده نقش مهمی در فرایند خود انبوهش کازئین ها ایفا می کنند و چنین ارتباط نزدیکی میان مواد معدنی و پروتئین ها است که سبب ظاهر شدن ویژگی های منحصر به فرد کازئین های شیر می شود. به طور کلی می توان کازئین ها را از شیر بدون چربی با استفاده از دو روش رسوبدهی یا فراوری غشایی جداسازی کرداخیرا،. برهم کنش های مرتبط با پروتئین ها در سیستم های غذایی مورد توجه بسیاری از پژوهشگران قرار گرفته است ؛ زیرا شناخت چنین برهم کنش هایی به بهبود ویژگی های عملکردی و ارگانولپتیکی فراوردههای غذایی کمک شایانی می کند. در این مقاله به بررسی برهمکنش های کازئین با سایر ترکیبات زیست فعال موجود در شیر می پردازیم .

کلیدواژه ها:

برهمکنش ، کازئین ، میسل ، ترکیبات زیست فعال ، پروتئین