بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده ازآرد ذرت،ارزن و شاه بلوط
سال انتشار: 1403
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 92
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI30_343
تاریخ نمایه سازی: 10 اسفند 1403
چکیده مقاله:
مطالعه مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت بالا جهت مصرف بیماران سلیاکی با توجه به افزایش درصد افرادی که به پروتئین های آرد گندم حساسیت دارند با اهمیت می باشد. موضوع این تحقیق ، تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد ذرت (۳۰، ۳۵، ۴۰ و ۵۰ درصد) ، ارزن (۳۰، ۳۵، ۴۰ و ۵۰ درصد) و آرد شاه بلوط (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) می باشد که بایکدیگر مخلوط شده و در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن استفاده می گردد. پس از تهیه کیک ، پارامترهایی نظیر رطوبت ، خاکستر، چربی ، پروتئین ، حجم مخصوص، مولفه های رنگ پوسته ، تخلخل ، فعالیت آنتی اکسیدان پس از پخت و همچنین سختی بافت نمونه ها در سه زمان۰، ۳ و ۵ روز پس از پخت و ویژگی های حسی نمونه های کیک تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفته و بایکدیگر مقایسه شدند. طبق نتایج به دست آمده از این تحقیق ، با افزایش میزان پودر شاه بلوط در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن میزان رطوبت ، فیبر، خاکستر، پروتئین ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، سختی بافت و a* افزایش و میزان چربی ، حجم مخصوص، تخلخل ، b* و L* کاهش یافت . میزان مخلوط آرد ذرت و ارزن با درصدهای مختلف نیز بر روی پارامترهای مورد بررسی تاثیرگذار بود. با توجه به ارزیابی های حسی نمونه ، کیک بدون گلوتن حاوی ۳۰درصد آرد ذرت، ۵۰درصد آرد ارزن و ۲۰ درصد پودر شاه بلوط از نظر پذیرش کلی ، بیشترین امتیاز را حاصل کرد و با توجه به ارزش تغذیه ای و فاکتورهایی نظیر نخلخل ، حجم مخصوص و سختی بافت ، این نمونه بهترین نمونه شناخته شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سیده ساناز امیری شهری
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، تهران، ایرا ن
محبوبه سادات ذوالفقاری
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، تهران، ایران