بررسی امکان تولید کلوچه بدون گلوتن فومن با استفاده از پودر کامل سنجد

تولید مواد غذایی فاقد گلوتن بهترین راه جهت پیشگیری از بروز عوارض بیماری سلیاک می باشد. برای بهبود خواص تغذیه ای و عملگرایی این محصولات، می توان از مواد غذایی دارای خواص تغذیه ای و عملگرایی بالا استفاده نمود. لذا در این تحقیق از پودر کامل سنجد که دارای فیبر و مواد معدنی از جمله کلسیم بالایی است و خواص دارویی بالایی نیز دارد، جهت تولید کلوچه بدون گلوتن فومن بر پایه آرد برنج استفاده شد. تعداد ۵ نمونه با درصد های جایگزینی آرد برنج با پودرکامل سنجد به میزان ۰، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد تهیه شد و نمونه ها از نظر محتوای رطوبت ، خاکستر، پروتئین ، چربی ، فیبر، کلسیم ، تخلخل ، حجم مخصوص، سختی بافت ، شاخص های رنگ و ویژگیهای حسی مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت . طبق نتایج حاصل ، با افزایش درصد جایگزینی پودر کامل سنجد، میزان رطوبت ، خاکستر، فیبر و کلسیم افزایش و میزان پروتئین و چربی کاهش یافت . همچنین نمونه های دارای پودر کامل سنجد بیشتر، تخلخل و حجم مخصوص کمتر و سختی بافت بیشتری داشتند. از نظر شاخص های رنگی ، نمونه با محتوای پودر سنجد بیشتر دارای a* بالاتر و b* و L* کمتری بود. با توجه به ویژگیهای حسی ، نمونه های حاوی ۵ و ۱۰ درصد پودر کامل سنجد حتی از نمونه شاهد نیز امتیازات بیشتری کسب نمودند و با توجه به محتوای فیبر و کلسیم بیشتر در نمونه حاوی ۱۰درصد پودرکامل سنجد، این تیمار به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.

کلیدواژه ها:

کلوچه بدون گلوتن ، پودر کامل سنجد ، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ، سختی بافت