بررسی تاثیر آنزیم های آلفاآمیلاز، لیپاز، همی سلولاز و گلوکز اکسیداز بر خواص رئولوژی خمیر حاصل از آرد ستاره

ضعف گلوتن در گندم سبب می شود که شبکه گلوتنی در خمیر حاصل از آن توانایی نگهداری گازهای تولید شده در اثر فعالیت مخمرها را نداشته و در گذر زمان سبب از هم گسستن خمیر شود. لذا دو متغیر مقاومت و کشش برای بررسی کیفیت خمیر بسیار مهم هستند( حق پناه و همکاران،۱۴۰۰). برای گذر از این مشکل ، مهندسان صنایع غذایی استفاده از عوامل اصلاح کننده را در غلظت های بسیار پایین توصیه می کنند. بعضی از آنزیم ها، اسیدها، امولسیفایرها، صمغ ها و حتی جلبک ها بعضی از این عوامل هستند که با تاثیر بر ویژگی های مختلف آرد کیفیت نانوایی آن را افزایش می دهند. در این مطالعه پژوهشی ، اثر چهار آنزیم آلفاآمیلاز، لیپاز، همی سلولاز و گلوکزاکسیداز دریک مقدار ثابت (۳۰ قسمت در میلیون) و به صورت تک تک بر رفتار جریانی (رئولوژی ) خمیر حاصل از آرد گندم بررسی و بایکدیگر مقایسه شد. نتایج نشان داد، بیشترین اثر را آنزیم های آلفاآمیلاز و گلوکزاکسیداز بر رئولوژی خمیر داشتند. آنزیم آلفاآمیلاز خمیر را نرم تر و توسعه پذیرتر کرد اما بر خلاف آن، آنزیم گلوکز اکسیداز خمیر را مقاوم تر نمود.

کلیدواژه ها:

فارینوگراف ، اکستنسوگراف ، رئولوژی ، جریان شناسی ، آرد گندم