بررسی تاثیر صمغ دانه ریحان بر خصوصیات بافتی پنیر پیتزا با طعم کچاپ

هیدروکلوئیدها یکی از افزودنی هایی هستند که معمولا به جهت تشکیل ژن، تثبیت کف Stabilise foam ایجاد یا پایداریامولسیون و گاهی به عنوان جایگزینهای چربی و کاهش کریستالهای یخ و شکر به فرمولاسیون مواد غذایی افزوده میشود امانباید سطح آن از یک درصد بیشتر شود به طور کلی پلی ساکاریدها به عنوان پایدارکنندههای امولسیون مطرح هستند وامولسیفایرهای واقعی نیستند. افزودن هیدروکلوئیدها هم میتواند به نوبهی خود روی خواص پنیر پروسس تاثیر بگذارد. در اینپژوهش پنیر پیتزا با بهینه سازی فرمولاسیون با استفاده از طعم کچاپ و صمغ دانه ریحان تولید شد.بدین منظور برپایه طرحمرکب مرکزی چرخش پذیر ) CCD ( ، تاثیر افزودن سطوح مختلف پودر کچاپ ) ۵ / ۱ - ۵ / ۲ - ۵ / ۳ درصد( و صمغ دانه ریحان ) ۰ -۰۳ / ۰-۰۵ / ۰ درصد( بر ویژگی های رنگ بافت سنجی پنیر پیتزا ارزیابی شدند. آنالیز آماری نتایج به کمک نرم افزار Design-Expert انجام شد. نتایج آنالیز داده های بافتی حاکی از آن است که تمامی شاخص های بافتی سنجش شده با در نتیجه بهینهسازی فرمولاسیون پنیر پیتزا بر پایه پودر کچاپ و صمغ دانه ریحان امکان پذیرمی باشد .

کلیدواژه ها:

پنیر پیتزا ، بهینه سازی فرمولاسیون ، روش سطح پاسخ ، پودر کچاپ ، صمغ دانه ریحان