مروری بر عوامل موثر برکیفیت تافی در طی فراوری و مدت زمان نگهداری آن

تافی ،کارامل و فاج به طور معمول شامل شیرین کننده، ترکیبات لبنی ، امولسیفایر و دیگر مواد اولیه مانند نمک و اسانس برای بهبود بافت ، طعم و ماندگاری هستند. تافی اصطلاحی است که در نقاط مختلف جهان معنای متفاوتی دارد، در کشورهای مختلف ، تافی ممکن است نوعی کارامل جویدنی یا نوعی آب نبات شکننده باشد. تافی متفاوت از کارامل و فاج است که بیشتر شامل شکر و کره است (بدون شربت گلوکز) و در دمای بالا پخته می شود. عوامل متعددی شامل اکسیداسیون لیپیدها، مهاجرت آب به داخل یا خارج بافت و هسته زایی در حین نگهداری ممکن است ماندگاری برخی از کارامل ها و تافی ها ی بدون هسته را محدود کند، هم چنین کارامل ، فاج و تافی محصولاتکاملا پیچیدهای هستند که با دقیق ترین توجه ممکن است مشکلاتی مانند کریستالیزاسیون شکر ، چسبندگی و سختی را ایجاد کنند. در این مقاله به بررسی عوامل موثر بر مدت ماندگاری و مشکلاتی که در حین فرایند تولید تافی ممکن است بر روی کیفیت تافی اثر گذار باشد پرداخته شده است .

کلیدواژه ها:

کریستالیزاسیون ، هسته زایی ، اکسیداسیون ، مهاجرت رطوبت .