طراحی بافت فیبری مشابه گوشت، پیشرفت ها و چالش ها در چاپ سه بعدی در طراحی بافت فیبری مشابه گوشت بر پایه پروتئین های گیاهی

طی سالیان اخیر در راهبردهای توسعه پایدار، گوشت گیاهی به عنوان جایگزینی مهم برای گوشت های حیوانی پیشنهاد شده است.مسائل مرتبط با تولید گوشت حیوانی از جمله نگرانی های محیط زیستی، اخلاقی و تاثیراتی که بر سلامت انسان میگذارد، موجب توجه روز افزون به گوشت گیاهی شده است. با این حال ساختار فیبری عضله یک شاخص مهم برای شبیه سازی گوشت طبیعی موجود زنده است. فناوری چاپ سه بعدی به عنوان یک ابزار نوآورانه و موثر برای تولید گوشت های گیاهی به طور گسترده ای مورد استفاده قرار گرفته است، اما چالش های فراوانی در مورد نحوه استفاده از فناوری چاپ سه بعدی برا ی طراحی ساختار فیبری ماهیچه وجود دارد . این پژوهش بر پیشرفت های صورت گرفته در بهبود ساختار فیبری گوشت های گیاهی با استفاده از فناوری چاپ سه بعدی تمرکز دارد. در اینجا توصیف ساختار میوفیبریل های گوشت حیوانی و ساز و کار تشکیل فیبر پروتئین گیاهی بیان شده است و همچنین روش های مختلف پردازش گوشت های گیاهی ( اکستروژن حرارتی، ساختاردهی با انجماد، برش مخروطی در دمای بالا،الکترواس پینینگ و ریسندگی مرطوب ) با فناوری چاپ سه بعدی مقایسه شده اند . گوشت های گیاهی چاپ سه بعدی شده با ساختار فیبری میتوانند با انتخاب پروتئین های مناسب یا اصلاح ساختارهای پروتئین ها، طراحی چاپگرها ی سه بعدی مناسب و تنظیم پارامترهای بهینه، تولید شوند.

کلیدواژه ها:

چاپگر سه بعدی ، جایگزین گوشت ، بافت فیبری ، بهینه سازی