مروری بر انواع، کاربرد و مکانیسم ترکیبات ضد میکروبی طبیعی در صنعت لبنیات

محصولات لبنی یکی از دسته های پرطرفدار موادغذایی در سرتاسر جهان به شمار می آیند، اما در این فراورده ها در مراحل تولید، عرضه و نگهداری تا انقضای مصرف در اثر عدم رعایت اصول بهداشتی امکان آلودگی توسط میکروارگانیسم ها از جمله کپک ها وجود دارد. در طی سال های اخیر، تمایل به استفاده از نگهدارنده های طبیعی در محصولات لبنی برای افزایش طول عمر محصولات افزایش یافته است . ترکیبات ضد میکروبی طبیعی می توانند منشا گیاهی ، حیوانی و میکروبی داشته باشند. از آنتی میکروبیال های حیوانی ، میکروبی ، و گیاهی می توان به ترتیب لیزوزوم و لاکتوفرین ، و نایسین و ناتامایسین ، و رزماری و عصاره های گیاهی مانند پونه کوهی و ترخون را نام برد. نتایج مقالات نشان داد که اثربخشی ترکیبات ضد میکروب ی با عواملی مانند دما، رطوبت ، و قرار گرفتن در معرض نور می تواند قابل کنترل باشد . کپسوله کردن این ترکیبات یک تکنیک مناسب برای محافظت و انتشار کنترل شد ه و جلوگیری از برهمکنش نامطلوب با سایر اجزا محصولات می باشد. این ترکیبات رشد میکروبی را با اتصال به مولکول پیش ساز دیواره سلولی میکروارگانیسم هدف ، در نتیجه مهار بیوسنتز آن و دخالت در مکانیسم انتقال مولکول می توانند کنترل کنند. در نهایت این ترکیبات می توانند طول عمر، ایمنی ،کیفیت و خواص حسی محصولات لبنی را افزایش و بهبود دهند.

کلیدواژه ها:

محصولات لبنی ، ترکیبات ضد میکروبی طبیعی ، کپسولاسیون ، ایمنی