نقش کشت آغازگر بر کیفیت و ایمنی فرآورده های گوشتی تخمیرشده

مصرف گوشت های تخمیر شده از گذشته های دور تا به امروز رایج بوده است و باعث ایجاد ارزش غذایی ویژه، عطر و طعم مطبوع و افزایش عمر نگهداری محصولات غذایی می شود. رایج ترین میکروارگانیسم های یافت شده در محصولات تخمیری باکتری های اسید لاکتیک و گونه های خاصی از کپک ها و مخمر ها بوده است . امروزه با پیشرفت علم سعی بر شناخت ماهیت کشت های آغازگر در این فرآورده ها و بررسی ویژگی های خاص هر کدام از آنها به منظور افزایش کیفیت محصول مانند افزایش سطح ایمنی آنها انجام شده است . با شناخت آمین های بیوژنیک که عمده ترین محصول جانبی مضر در فرآورده های گوشتی تخمیری است و ویژگی های آن، می توان به مقابله با آن از طریق روش های بیولوژیکی از جمله انتخاب هوشمندانه تر کشت های آغازگر پرداخت . شایان ذکر است که با کار کردن روی کشت های آغازگر در این فرآورده می توان ارزش های غذایی ویژه ای از جمله خاصیت پروبیوتیکی به آن افزود چرا که فراورده های گوشتی می توانند حامل های بسیار خوبی برای پروبیوتیک ها باشند و اثرات سلامت بخشی را در بدن انسان و سیستم گوارشی ایفا کنند.

کلیدواژه ها:

آمین بیوژنیک ، خاصیت پروبیوتیکی ، میکروارگانیسم ، باکتریوسین