مروری بر ایجاد آکریل آمید در موادغذایی فراوری شده و روش های کاهش آن

فرآوری حرارتی یکی از عملیاتها ی رایج فرآوری موادغذایی است که منجر به تولید آلایندههای فرایند حرارتی از جمله آکریل آمید می شود این ترکیبات نگرانی های بسیاری را در حوزهی ایمنی موادغذایی و سلامت مصرف کنندگان برای متخصصان ایجاد کرده است . از این رو مطالعات بسیاری در خصوص تشکیل و کاهش آنها در فراوردههای غذایی انجام شده است . در این بررسی مقالات مرتبط با موضوع مطالعه در پایگاههای اطلاعات ی جستجو شدند و مطالعات مرتبط با روشهای تشکیل و روشهای کاهش آکریل آمیدها وارد بررسی شدند. ترکیبات موادغذایی (وجود اسید آمینه ها و قندها) و شرایط فرآوری (دما- زمان) آنها دو عامل اصلی هستند که مستقمای بر تشکیل آکریل آمیدها تاثیر می گذارند و واکنش میلارد برجسته ترین مسیر تشکیل این ترکیبات است بنابراین درصورت کنترل مناسب شرایط فراوری و مواد اولیه میتوان مقدار آنها را به میزان قابل توجهی کاهش داد.

کلیدواژه ها:

میلارد ، آلایندههای حرارتی ، فراوردههای غلات