مروری بر ترکیبات و افزودنی های طعم دهنده در ماست

ماست به عنوان یک غذای طبیعی و سالم محبوب است اما طعم آن به شدت بر مقبولیت مصرف کنندگان تاثیر می گذارد . ترکیبات طعم دهنده ماست به طور کلی از متابولیسم پروتئین لاکتوز و چربی تولید می شود و طعم های حاصل از آن شامل کربونیل اسید استرها و الکل و غیره است .هر یک از ترکیبات طعم دهنده می تواند به طور جداگانه طعم مربوطه را ارائه دهد یا می تواند با ترکیبات دیگر ترکیب شود تا طعم جدیدی ایجاد کند . شبکه طعم در میان متابولیت های اجزای شیر و استالدئید تشکیل شد زیرا ترکیبات مرکزی در اتصال کل شبکه نقش داشتند. ترکیبات طعم م ی توانند تحت تاثیر عوامل زیادی مانند استفاده از شیرهای خام مختلف ، روش های همگن سازی ، عقیم سازی ، تخمیر، پس از رسیدن، شرایط نگهداری و مواد بسته بندی و غیره قرار گیرند که می تواند بر طعم کل ی ماست تاثیر بگذارد. این مقاله مروری بر ترکیبات طعمی فرار موجود در ماست ، مسیرهای تولید ترکیبات طعم دهنده اصلی در طی تخمیر ماست و عواملی که بر طعم ماست از جمله نوع شیر خام، فرآوری و ذخیره سازی تاثیر می گذارد، ارائه می دهد. همچنین سعی می کند راهنمایی های نظری برای محصول ماست با طعم ایده آل ارائه کند، اما تحقیقات بیشتری برای ارائه توصیف جامع تری از سیستم طعم ماست مورد نیاز است .

کلیدواژه ها:

ماست ، ترکیب طعم دهنده ، شکل گیری طعم ، افزودنی