کاربرد امولسیفایر منوگلیسرید بر ویژگی های بافتی و ارگانولپتیک شیرینی نخودچی حاوی آرد کینوا

این تحقیق با هدف افزودن امولسیفایر منوگلیسرید در سطوح صفر، ۵/۰ و ۱ درصد به فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن حاوی آرد نخودچی و کینوا (۵۰:۵۰) انجام شد . در این تحقیق میزان رطوبت ، حجم مخصوص، سفتی بافت و ویژگی های ارگانولپتیک (فرم و شکل ، سطح ، بافت ، قابلیت جویدن، بو و مزه و پذیرش کلی ) نمونه های تولیدی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش میزان امولسیفایر در فرمولاسیون شیرینی ، رطوبت به طور معنی داری (۰۵.۰(P< افزایش یافت . این در حالی بود که بیشترین حجم مخصوص در نمونه حاوی ۵/۰ درصد امولسیفایر منوگلیسرید و کمترین سفتی بافت در نمونه های حاوی ۵/۰ و ۱ درصد از این امولسیفایر مشاهده گردید . همچنین نتایج ارزیابی رنگ حاکی از تیره شدن سطح نمونه های تولیدی در نتیجه افزودن امولسیفایر منوگلیسرید به فرمولاسیون شیرینی بود. به طوری که مولفه رنگی L* کاهش و مولفه رنگی a* افزایش یافت . در میزان مولفه رنگی b* تغییری در نتیجه حضور امولسیفایر منوگلیسرید در فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن حاوی آرد نخودچی و کینوا مشاهده نشد. در نهایت نمونه حاوی ۵/۰ درصد امولسیفایر منوگلیسرید بیشترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمود و نمونه حاوی ۱ درصد از این امولسیفایر با نمونه شاهد (فاقد امولسیفایر) به لحاظ امتیاز پذیرش کلی مشابهت داشت .

کلیدواژه ها:

کینوا ، نخود ، امولسیفایر ، بافت ، ویژگی های حسی .