بهبود رفتار جریان سس شکلات با امولسیفایرهای لستین و PGPR

سس های شکلات به عنوان چاشنی های محبوب در صنایع غذایی ، نقشی اساسی در طعم و ظاهر دسرها، نوشیدنی ها و کیک ها ایفا می کنند. با این حال، رفتار جریان نامطلوب این سس ها می تواند چالش هایی را در تولید و مصرف به وجود آورد. در این مطالعه ، اثر امولسیفایرهای لستین و PGPR بر ویسکوزیته و تنش تسلیم سس شکلات بررسی شد تا فرمولاسیونی با جریان روان و پایداری مطلوب ارائه گردد. در این تحقیق تاثیر غلظت های مختلف لستین (۱/۰ تا ۷ /۰ درصد) و PGPR (۰۱/۰ تا ۰۷/۰ درصد) و همچنین ترکیب این دو امولسیفایر بر ویسکوزیته و تنش تسلیم سس شکلات به طور جداگانه و در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت . دادهها با استفاده از نرمافزار SPSS نسخه ۱۶ و نمودارها با نرمافزار ۲۰۰۷ Excel تجزیه و تحلیل شدند. نتایج بیانگر آن بود که افزایش غلظت لستین تا ۵/۰ درصد، به طور معنی داری (۰۵/۰(P< منجر به کاهش ویسکوزیته و تنش تسلیم سس شکلات می شود. در مقابل ، افزایش غلظت PGPR تا ۰۷/۰ درصد، تنش تسلیم را به طور معنی داری کاهش داد، اما تاثیر قابل توجهی بر ویسکوزیته نداشت . استفاده ترکیبی از لستین و PGPR ، اثر سینرژیستی را نشان داد و به طور موثرتری ویسکوزیته و تنش تسلیم را تا غلظت های ۴/۰و ۰۴/۰ درصد به ترتیب کاهش داد. این مطالعه نشان داد که امولسیفایرهای لستین و PGPR می توانند به طور موثر برای بهبود رفتار جریان سس های شکلات مورد استفاده قرار گیرند. استفاده از لستین تا ۵/۰ درصد و PGPR تا ۰۴/۰ درصد به تنهایی یا به صورت ترکیبی ، ویسکوزیته و تنش تسلیم سس شکلات را در محدوده مطلوب تنظیم می کند و منجر به تولید محصولی با کیفیت و مصرف آسان می شود.

کلیدواژه ها:

سس شکلات ، لستین ، پلی گلیسرول پلی ریسینولئات (PGPR) ، ویسکوزیته و تنش تسلیم