روش های تلخی زدایی پپتیدهای تلخ از هیدرولیزهای پروتئینی

تحقیقات علمی اخیر نشان می دهد که هیدرولیزهای پروتئینی حاوی پپتیدهای زیست فعال هستند که مزایای بالقوه ای برای سلامت انسان دارند. با این حال، پپتیدهای آبگریز تلخ در هیدرولیزهای پروتئینی بر کیفیت حسی محصولات حاصل اثر منفی دارند و استفاده از آنها را در صنایع غذایی و دارویی محدود می باشد. در این مقاله مروری ، رابطه بین ساختار- تلخی پپتیدها، مکانیسم آزادسازی پپتیدهای تلخ و روش های تلخی زدایی هیدرولیزهای پروتئینی مورد بررسی قررار گرفته است . طعم تلخ ایجاد شده با هیدرولیز آنزیمی پروتئین تحت تاثیر نوع، غلظت و آستانه طعم تلخ پپتیدهای تلخ است . شدت تلخی تحت تاثیر خواص آبگریزی و الکترونیکی اسیدهای آمینه و ساختار فضایی پپتیدها می باشد. در مقایسه با روش های تلخی زدایی فیزیکوشیمیایی (جداسازی انتخابی ، پوشاندن طعم تلخ ، درون پوشانی و واکنش میلارد) و سایر روش های تلخی زدایی بیولوژیکی (یعنی هیدرولیز آنزیمی ، دآمیداسیون آنزیمی ، واکنش پلاستین )، هیدرولیز آنزیمی روش مناسب تری می باشد زیرا هیدرولیز و تلخی زدایی را در یک مرحله ترکیب می کند. مطالعات بیشتری در مورد مکانیسم تلخی زدایی هیدرولیز آنزیمی و غربالگری پروتئازهای مناسب مورد نیاز است .

کلیدواژه ها:

پپتیدهای زیست فعال ، تلخی زدایی ، طعم تلخ ، هیدرولیز آنزیمی